Restaurant Nolla

Scenario

Gli sprechi alimentari rappresentano una problematica significativa sia dal punto di vista etico che economico ed ecologico, che vede implicati diversi settori dal primario per arrivare al terziario.

In Europa, infatti, ogni anno si sprecano più di 59 milioni di tonnellate di cibo, vale a dire 132 kg a persona e di questi 15 kg provengono solo da ristoranti e servizi. Gli sprechi alimentari causano il 16% delle emissioni di gas a effetto serra prevenienti dal sistema alimentare dell’UE e ogni anno si perdono fino a 132 miliardi di euro per gli sprechi alimentari.

Inoltre, un giorno su due quasi 33 milioni di persone nell’UE non possono permettersi un pasto completo, mentre vanno sprecate tonnellate di cibo. Infatti, continua ad esserci una sperequazione tra chi ha cibo in eccesso e chi non ne ha a sufficienza che dovrebbe essere risolta.

Questa è il frutto di modelli organizzativi inadeguati a livello di filiera  agroalimentare, ma anche di una cultura che non considera il cibo con il dovuto rispetto e con la giusta attenzione. Si parte spesso dal presupposto che non ci sono condizioni per gestire certe forme di eccedenza alimentare o che il loro costo appare (molte volte erroneamente) superiore al recupero o a una gestione sostenibile. 

Detto ciò, è doveroso che ognuno di noi faccia la sua parte per migliorare la situazione evitando al massimo gli sprechi alimentari per la salute del nostro pianeta, del nostro portafoglio e della nostra società. 

Descrizione

Nolla, letteralmente dal finlandese “zero”, è il primo ristorante dei Paesi scandinavi “zero waste”, si trova nel centro di Helsinki in Finlandia in un edificio storico progettato da Grahn Hedman & Wasastjerna. Nolla rappresenta un caso unico di ciclicità totale presentando una coerenza sistemica rara.

Esso nasce nel 2019 dall’idea di tre chef internazionali reduci da un’esperienza in due stelle Michelin, Albert Sunyer, spagnolo, Carlos Henriquez, portoghese e il serbo Luca Bala che hanno deciso di offrire un’esperienza gastronomica di qualità mettendo al centro la sostenibilità non producendo, appunto, rifiuti di nessun tipo, utilizzando quindi ogni ingrediente completamente e il poco che rimane viene compostato e distribuito come fertilizzante agli agricoltori locali. Tutti gli ingredienti utilizzati sono biologici e prodotti localmente ed essi lavorano a stretto contatto con i produttori locali per fornire tutto l’anno i migliori ingredienti stagionali.

Il ristorante tenta di utilizzare l’ingrediente sfruttando a pieno ogni sua parte come nel caso dell’oca, che proviene dalla fattoria a conduzione familiare Hauhalan Hanhifarmicon, volta all’allevamento consapevole delle oche dal 1997. Oltre alla corona, considerata come la “parte principale dell’uccello”, vengono utilizzati anche gambe, ali, grasso, cuore, ventrigli, ossa, fegato e pelle, per comporre diversi piatti ed elementi presenti all’interno del menù. Per esempio, la pelle viene trasformata in tuile e servita con il gelato al pane al latte per un tocco salato-dolce. 

Il loro approccio alla sostenibilità, inoltre, va oltre le basi come, per esempio, gli imballaggi alimentari e la plastica. Esso è pensato nei minimi dettagli, dal loro abbigliamento al loro consumo di energia. Infatti, le loro divise sono state cucite usando vecchie lenzuola, le bottiglie vuote di vino vengono trasformate in bicchieri e i tovaglioli sono creati da fibre provenienti da bottiglie di plastica riciclate. In questo modo Nolla sta diventando un modello per tutti gli altri: non accettando imballaggi monouso da nessuno dei suoi fornitori ma chiedendo, invece, di utilizzare sempre gli stessi per ogni trasporto.

Nolla chiede ai suoi clienti, attraverso il suo menù, di riflettere sul significato della parola “rifiuto”, termine usato da tutti molto spesso ma per indicare cose molto diverse fra loro. La vera domanda è quindi: “Se la natura riesce a vedere l’infinito potenziale e la ciclicità di ogni cosa, perché noi umani non riusciamo a fare lo stesso?”. 

Bibliografia