Programma di accelerazione di figure professionali nell’ambito dell’economia circolare per il cibo
Ricetta Circolare a cura della gastronoma circolare Alessia Dinatale
Sintesi
- Difficoltà: Media
- Preparazione: 1 ora
- Dosi per: 6 persone
- Costo: Basso
Ingredienti
Per il gelo
- 1 l di succo di anguria filtrato
- 80 g di zucchero
- 80 g di amido di mais
- Gocce di cioccolato fondente q.b.
- Granella di pistacchio q.b.
Per le bucce candite
- 500 ml di acqua
- 500 ml di aceto di vino bianco
- 60 g di zucchero
Procedimento
- Tagliare l’anguria eliminando la parte verde esterna e conservando la parte bianca della buccia. Ricavare la polpa, frullarla e filtrarla con un colino a maglie fini fino a ottenere un succo liscio.
- Versare il succo in una casseruola, aggiungere zucchero e amido di mais precedentemente sciolto in una piccola quantità di liquido freddo.
- Cuocere a fuoco dolce mescolando continuamente fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Se volete potete aromatizzare il composto come da tradizione con fiori di gelsomino e cannella in cottura.
- Distribuire il gelo negli stampini o nei tradizionali ceramini e lasciare raffreddare completamente in frigorifero per almeno 4-6 ore.
- Nel frattempo eliminare la parte verde più esterna della buccia, conservando esclusivamente l’albedo. Tagliarlo a cubetti regolari e sbollentarlo per circa 10 minuti.
- Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero e cuocervi lentamente i cubetti fino a quando risultano traslucidi e canditi.
- Completare il gelo con i cubetti di buccia candita, granella di pistacchio e gocce di cioccolato fondente.
Cucina circolare e Ciclo Puro
Il gelo di melone con le sue bucce candite rappresenta un esempio emblematico di ciclo puro, principio dell’economia circolare per il cibo secondo cui ogni componente dell’alimento viene valorizzata rispettandone le caratteristiche originarie e la funzione più adatta. In questa preparazione, l’anguria non viene trattata come una materia indistinta, ma viene scomposta nelle sue diverse parti, ciascuna destinata a una trasformazione specifica.
La polpa diventa la base del gelo, mantenendo la propria freschezza, il colore intenso e la naturale ricchezza d’acqua che caratterizzano questo frutto estivo. La parte bianca della buccia, generalmente considerata uno scarto, non viene mescolata alla polpa né nascosta nella preparazione, ma segue un percorso autonomo attraverso la canditura, trasformandosi in una decorazione che conserva consistenza, identità e riconoscibilità.
Anche il servizio del dolce racconta una storia di continuità e valorizzazione. Ho scelto infatti di servirlo nei ceramini appartenuti alla mia bisnonna, piccole coppette in terracotta utilizzate tradizionalmente nelle case siciliane per la preparazione e la conservazione della mostata, un antico dolce realizzato con il mosto d’uva cotto. Riportare questi contenitori sulla tavola per accogliere il gelo di melone significa dare nuova vita non solo agli ingredienti, ma anche agli oggetti della memoria familiare, dimostrando come la circolarità possa riguardare anche il patrimonio culturale materiale tramandato di generazione in generazione.
In questa ricetta, il ciclo puro si estende quindi oltre l’alimento: ogni elemento, dalla materia prima agli utensili della tradizione, mantiene la propria identità e viene reinterpretato senza perdere il legame con la sua storia. Il risultato è un dessert che unisce sostenibilità, memoria e cultura gastronomica, celebrando il valore delle cose quando vengono osservate con uno sguardo capace di riconoscerne il potenziale.
Foto di Alessia Dinatale
