Azurmendi

Scenario

Il settore della ristorazione è responsabile di un elevato impatto ambientale, dovuto all’intenso consumo di risorse naturali, alla produzione di rifiuti e all’uso esteso di trasporti su lunghe distanze per il reperimento delle materie prime. Secondo il Food Waste Index Report 2024 (FAO e UNEP), circa il 27,56% dello spreco alimentare globale proviene dai servizi di ristorazione, contribuendo in modo significativo alle emissioni di gas serra.

Uno studio pubblicato su Nature Food (2022) ha rilevato che le food miles, ovvero la distanza percorsa dal cibo dal luogo di produzione al consumatore, rappresentano circa il 19% delle emissioni totali dei sistemi alimentari. A questo si aggiunge il dato FAO secondo cui lo spreco alimentare nel suo complesso è responsabile di circa l’8–10% delle emissioni globali di gas serra, con un uso sproporzionato di terra agricola, acqua ed energia per produrre cibo che spesso non viene consumato.

L’attuale modello di ristorazione si basa ancora su pratiche lineari, poco attente alla circolarità, che generano impatti ambientali nascosti. Il rapporto The State of Food and Agriculture 2023 (FAO) stima che i costi nascosti dei sistemi agroalimentari globali ammontino a circa 12,7 trilioni di dollari, di cui 3,1 trilioni direttamente legati a emissioni, inquinamento idrico e degrado del suolo.

Questo quadro sottolinea l’urgenza di una transizione sostenibile e rigenerativa, in cui anche la ristorazione possa svolgere un ruolo centrale, adottando modelli circolari, filiera corta, recupero delle eccedenze e innovazione ambientale.

Descrizione

Azurmendi, ristorante tre stelle Michelin situato a Larrabetzu nei Paesi Baschi, fondato dallo chef Eneko Atxa, è riconosciuto a livello internazionale come un modello di ristorazione sostenibile e circolare. La sua filosofia unisce tecnologie ambientali avanzate, agricoltura rigenerativa, educazione e cooperazione comunitaria.

Inaugurato nel 2010, il ristorante è stato progettato come edificio bioclimatico, concepito per dialogare armoniosamente con l’ambiente circostante. L’architettura sfrutta un orientamento passivo: la serra esposta a sud accumula calore in inverno, mentre la sala da pranzo a nord evita il surriscaldamento estivo. Un grande atrio interno con giardino favorisce l’illuminazione naturale e agisce da cuscinetto termico, riducendo il fabbisogno di energia.

L’edificio integra energie rinnovabili attraverso pannelli fotovoltaici, sistemi di accumulo e un impianto geotermico che copre il 90% del fabbisogno termico. L’efficienza energetica è garantita da coperture verdi, doppi vetri ad alte prestazioni e ventilazione notturna, che migliorano l’isolamento termico del 400% rispetto agli standard del Codice Tecnico spagnolo (CTE).

L’uso dell’acqua piovana è completamente ottimizzato: due serbatoi coprono il 100% del fabbisogno per l’irrigazione e i servizi igienici. I materiali locali e riciclati, come ceramiche, vetro e alluminio, riducono ulteriormente l’impatto ambientale. Inoltre, l’aria interna proviene al 100% dall’esterno, e la compensazione delle emissioni di CO₂ è stata realizzata con la piantumazione di 700 alberi autoctoni attorno al ristorante.

Il ristorante adotta una gestione circolare dei rifiuti, riciclando e compostando quelli organici in collaborazione con gli agricoltori locali, che li utilizzano come fertilizzante. Sul tetto crescono orti e piante aromatiche, mentre una banca del germoplasma custodisce oltre 400 varietà di semi locali in collaborazione con NEIKER Tecnalia, preservando la biodiversità agricola basca.

Per ridurre le emissioni da trasporto, è stato istituito un sistema collettivo di raccolta delle materie prime dai produttori, che consente spedizioni unificate e minore impatto logistico. Parallelamente, Azurmendi promuove progetti culturali e didattici con l’Università del Paese Basco, combinando gastronomia, arte e conoscenza del territorio.

Il menu stagionale riflette un profondo rispetto per i prodotti locali, presentati con tecnica e creatività. Questo approccio ha valso ad Azurmendi numerosi riconoscimenti, tra cui il titolo di “Ristorante più sostenibile al mondo” conferito da The World’s 50 Best Restaurants e la certificazione LEED per l’eccellenza in design ambientale.

Azurmendi rappresenta un esempio concreto di ciclicità applicata alla ristorazione, in cui ogni elemento — dall’energia al cibo, dai materiali all’educazione — è pensato per restituire valore al sistema, ridurre gli sprechi e promuovere equilibrio tra ambiente e comunità, in linea con tutti i 17 Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDGs).

Bibliografia