Programma di accelerazione di figure professionali nell’ambito dell’economia circolare per il cibo
Ricetta Circolare a cura della gastronoma circolare Alessia Dinatale
Sintesi
- Difficoltà: Media
- Preparazione: 3 ore (compresa lievitazione)
- Dosi per: 8-10 pezzi
- Costo: Basso
Ingredienti
Per l’impasto
- 300 g di semola rimacinata di grano duro
- 200 g di farina 00
- 200 g di farina Manitoba
- 500 g di acqua di cottura dei tenerumi
- 8 g di lievito di birra fresco
- 14 g di sale
Per il topping
- Tenerumi (foglie e steli)
- Salvia fresca
- Pomodorini
- Olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- Origano
- Basilico fresco
- Sale e pepe q.b.
- Una punta di bicarbonato
Procedimento
- Mondare accuratamente i tenerumi separando foglie e steli. Lessarli separatamente in acqua non salata, conservando l’acqua di cottura.
- Frullare gli steli con alcune foglie di salvia fresca fino a ottenere una crema liscia e profumata.
- Sciogliere il lievito nell’acqua di cottura ormai tiepida. Unire le tre farine e iniziare a impastare incorporando progressivamente l’acqua di cottura. Aggiungere la purea di steli e salvia e, infine, il sale. Lavorare l’impasto fino a ottenere una massa liscia, elastica e omogenea.
- Lasciare lievitare una mezz’ora nella ciotola, poi ividere l’impasto in porzioni da circa 100-120 g
- Formare le focaccine e lasciarle lievitare nuovamente fino al raddoppio del volume.
- Nel frattempo ripassare le foglie dei tenerumi in padella con olio extravergine e aglio fino a renderle morbide.
- Condire i pomodorini con olio extravergine, sale, origano, basilico fresco e una punta di bicarbonato, così da attenuarne l’acidità durante la successiva cottura.
- Distribuire sulla superficie le foglie dei tenerumi e i pomodorini conditi, completando con un filo di olio extravergine.
- Cuocere in forno preriscaldato a 250 °C fino a completa doratura.
Cucina circolare e Upcycling
Queste focaccine rappresentano un esempio concreto di upcycling, poiché trasformano elementi normalmente considerati secondari o destinati allo scarto in ingredienti centrali della preparazione. Gli steli dei tenerumi, generalmente esclusi dalle ricette tradizionali, vengono frullati insieme alla salvia e diventano parte integrante dell’impasto, conferendo colore, struttura e aromaticità. Allo stesso modo, l’acqua di cottura, ricca di sali minerali e composti aromatici rilasciati dalle verdure, sostituisce completamente l’acqua dell’impasto, recuperando una risorsa che normalmente verrebbe eliminata.
L’upcycling non consiste semplicemente nel riutilizzare ciò che rimane, ma nell’aumentarne il valore gastronomico attraverso una nuova funzione. In questa ricetta, gli elementi di recupero non svolgono un ruolo marginale, ma diventano i protagonisti del prodotto finale, contribuendo sia alle caratteristiche sensoriali sia alla qualità nutrizionale delle focaccine.
La preparazione racconta anche una memoria familiare profondamente legata alla cucina siciliana, dove i tenerumi sono da sempre protagonisti delle tavole estive. La reinterpretazione in chiave contemporanea dimostra come tradizione e innovazione possano convivere, trasformando un patrimonio gastronomico popolare in una proposta capace di educare a un uso più consapevole delle risorse alimentari.
Foto di Alessia Dinatale
