Quattro chef stellati a confronto sulla cucina circolare

Le ricette e gli approcci anti-spreco di Floriano Pellegrino, Paco Mendez, Davide Guidara e Franco Pepe

È possibile coniugare l’alta cucina con il riuso delle materie prime o, addirittura, con la rielaborazione di piatti già belli e pronti? “Absolutely yes”! Parola di quattro chef stellati italiani e internazionali, che raccontano il loro modo di intendere la circolarità della cucina.

Se è vero, infatti, che da quattro anni a questa parte la prestigiosa Guida Michelin ha introdotto le “stelle verdi”, riconoscimento che premia l’impiego di materie prime “a chilometro zero”, oppure il ridotto utilizzo di packaging in plastica, o ancora l’autosufficienza energetica delle strutture, è altrettanto vero che l’approccio generalizzato della cucina internazionale è volto sempre più al riutilizzo del cibo in ogni sua parte. Con una conseguente drastica riduzione dei rifiuti, un risparmio sull’acquisto delle materie prime, ma anche una creatività che affonda le radici in antiche tradizioni.

È questo il caso della cucina salentina, come spiegato da Floriano Pellegrino, che insieme alla compagna Isabella Potì ha ottenuto la stella Michelin nel 2018 con il ristorante leccese Bros’. «I piatti salentini sono totalmente basati sul riciclo. Un esempio tipico del mio paese di origine, Scorrano, è il pane cotto, a base di pane duro, condito con una verdura, solitamente la rapa, e arricchito con proteine derivanti dai legumi, come lenticchie, e per dare sapore si aggiunge una sarda sciolta nell’olio evo caldo». E alla domanda se nella cucina stellata si riesca a coniugare l’anti-spreco con la qualità, Pellegrino risponde: «Assolutamente sì. Oggi l’alta cucina deve essere capace di riciclare e non sprecare, anche perché non è più sostenibile un approccio differente».

Dal locale al mondiale, ci spostiamo a Barcellona, dove lo chef stellato Paco Mendez ha conquistato i palati coniugando il suo Paese d’origine, il Messico, con la gastronomia catalana. «Per poter riciclare è fondamentale sia avere a che fare con una materia prima di grande qualità, sia disporre di tecniche con cui manipolare gli alimenti», spiega lo chef, che propone una ricetta semplice, che si può fare anche in casa: la gelatina di pomodoro. Spesso, infatti, accade che le insalate casalinghe usate come contorno dei secondi restino intonse. Dalla polpa e dall’acqua dei pomodori avanzati si può ottenere una gustosa gelatina, che può essere servita come antipasto. Inoltre, aggiunge poi chef Mendez, un’altra interessante ricetta riguarda l’asparago bianco: «La coda di questo ortaggio, che rappresenta la parte più dura e amara, può essere fatta fermentare e trasformata in aceto».

Alla base della filosofia culinaria del giovane stellato Davide Guidara non c’è esattamente l’etica della sostenibilità, quanto invece un desiderio di spingere l’acceleratore sull’evoluzione tecnica della manipolazione dei vegetali (ma guai a dire che lo chef è vegetariano). Eppure, questo non gli impedisce di evitare sprechi. «Cito il mio “Manifesto di nuova cucina vegetale” – spiega il trentenne campano –. “I vegetali rappresentano il più importante banco di prova per le capacità tecniche di un cuoco, poiché richiedono conoscenze scientifiche approfondite, tempi spesso lunghi ed elevata precisione”. Solo grazie alle tantissime tecniche, tra cui fermentazione e macerazione, riusciamo ad arrivare anche a uno stato di conservazione più duraturo del cibo e a ridurre gli sprechi praticamente a zero. All’interno della mia struttura, poi, lavorano in contemporanea 4 ristoranti: i prodotti che non vengono utilizzati da uno dei ristoranti convergono verso l’altro e viceversa».

E anche il pizzaiolo più famoso al mondo è riuscito a rendere la pizza un alimento da cucina circolare. «Nel mio menu ci sono molte pizze che raccontano proprio l’arte del riutilizzo – afferma lo chef Franco Pepe, le cui pizze sono state giudicate dalla Guida Michelin come le migliori al mondo –. Nella Mangiabufala, per esempio, mettiamo sulla pizza all’uscita dal forno un pane croccante che arriva dall’impasto del giorno prima avanzato, che viene panificato il giorno dopo. Oppure ancora trasformiamo le croste del formaggio in chips croccanti con cui decoriamo le nostre pizze».