Programma di accelerazione di figure professionali nell’ambito dell’economia circolare per il cibo
Ricetta Circolare a cura della gastronoma circolare Alessia Dinatale
Sintesi
- Difficoltà: Facile
- Preparazione: 40 min
- Dosi per: 4 persone
- Costo: Basso
Ingredienti
Per il french toast
- 4 fette spesse di panettone avanzato
- 2 uova
- 200 ml latte
- 2 cucchiai di zucchero
- Burro q.b. per la cottura
Per le mele cotte
- 3 mele medie
- 1 stecca di cannella o cannella in polvere
- Acqua q.b.
Per la melassa di scarti
- Bucce e torsoli delle mele
- Ritagli e bordi di panettone
- 100 g zucchero
- Acqua q.b.
Procedimento
- Inizia preparando le mele cotte. Lava le mele, sbucciale e tieni da parte bucce e torsoli. Taglia la polpa a pezzi grossi e regolari. Disponila in una padella ampia, aggiungi la stecca di cannella, opzionale, qualche goccia di limone, e un piccolo quantitativo di acqua, sufficiente a coprire il fondo. Cuoci a fuoco dolce per circa 15–20 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le mele risultano morbide ma non sfatte. Spegni il fuoco e tieni da parte, conservando eventuale liquido di cottura.
- Per la melassa, inserisci in un mixer bucce e torsoli delle mele insieme ai ritagli di panettone. Copri con acqua e frulla il tutto fino a ottenere una poltiglia omogenea, quindi filtra il composto con un colino fine o un panno pulito, raccogliendo il liquido. Deve risultare come un’acqua aromatizzata.
- In un pentolino, sciogli lo zucchero a secco o con un cucchiaio d’acqua fino a ottenere un caramello ambrato, quasi brunito. Versa lentamente il liquido filtrato, mescolando con attenzione. Riporta sul fuoco e lascia ridurre a fiamma dolce finché la melassa raggiunge una consistenza sciropposa e lucida. Spegni e lascia intiepidire.
- Passa ora al french toast. In una ciotola sbatti le uova con il latte fino a ottenere una miscela omogenea. Immergi le fette di panettone, lasciandole assorbire il liquido senza sfaldarsi. Scolale leggermente e passale nello zucchero su entrambi i lati.
- Scalda una padella antiaderente con una noce di burro e cuoci le fette di panettone a fuoco medio per 2–3 minuti per lato, fino a ottenere una superficie dorata e caramellata e un interno morbido.
- Per servire, disponi il french toast caldo nel piatto, aggiungi le mele cotte come accompagnamento e completa con la melassa ottenuta dagli scarti.
Cucina circolare e ciclo lungo
Questa ricetta si inserisce all’interno di una logica di ciclo lungo, in cui ingredienti già trasformati e prossimi alla perdita di valore vengono reinseriti nel sistema cucina attraverso nuovi usi e significati.
Il panettone avanzato, simbolo per eccellenza della stagionalità festiva e spesso destinato allo spreco nei giorni successivi alle celebrazioni, viene recuperato e trasformato in french toast, assumendo una funzione completamente diversa rispetto a quella originaria.
Allo stesso modo, le mele vengono valorizzate nella loro interezza: la polpa diventa accompagnamento, mentre bucce e torsoli, normalmente considerati scarti, entrano in una seconda trasformazione sotto forma di melassa, estendendo ulteriormente il ciclo di vita dell’ingrediente.
La ricetta attiva così una dinamica a cascata, in cui ogni fase di lavorazione genera sottoprodotti che non escono dal sistema ma vengono reimpiegati in preparazioni successive. La trasformazione svolge un ruolo centrale anche in termini di shelf life: la cottura, la concentrazione zuccherina e la riduzione permettono di stabilizzare gli ingredienti, rendendoli conservabili più a lungo e utilizzabili in momenti diversi.
Il risultato è un piatto che dimostra come la cucina domestica possa funzionare come un piccolo ecosistema circolare, capace di prolungare la durata del cibo, ridurre gli sprechi e valorizzare la memoria stagionale delle feste, trasformando ciò che resta in una nuova occasione di consumo consapevole e creativo.
Foto di Alessia Dinatale
