“C come Capitale”

Le tre “C” della Circular Economy For Food in Cucina

Dopo la pubblicazione del libro Circular Economy for Food nel 2018, presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, è stato inaugurato un Circular Food Hub e un Laboratorio per la sostenibilità e l’economia circolare, con la finalità:

• di monitorare l’andamento della circolarità applicata al cibo;
• favorire il processo di cambiamento culturale e la diffusione di competenze nelle nuove generazioni;
• disseminare buone pratiche e supportare le aziende e la collettività.

Con l’obiettivo di creare una cornice culturale che adotti una visione sistemica dell’economia circolare, sono nate anche le 3 C della Circular Economy for Food, che esprimono le priorità su cui come Università si suggerisce che debba evolvere il paradigma economico circolare.

Il primo dei tre concetti che andremo ad analizzare con questo articolo, riguarda il “capitale” inteso come naturale, culturale, sociale/umano, ed economico.

Cercando di riassumere la complessa interconnessione presente tra le diverse forme di capitale, si può affermare che risulta prioritario partire dal preservare a livello locale il capitale naturale ovvero l’intero stock di asset naturali (organismi viventi, aria, acqua, suolo e risorse geologiche) e la relazione tra produzione e sfruttamento di essi, poiché contribuiscono a fornire beni e servizi di valore per l’uomo e sono necessari per la sopravvivenza dell’ambiente stesso da cui sono generati. 

Al capitale naturale è connesso il capitale culturale e quello sociale: che corrispondono all’insieme di conoscenze, valori e atteggiamenti sostenibili, rinnovabili e rigenerativi nei riguardi degli ecosistemi, che vanno custoditi e tramandati come un’eredità preziosa dal capitale umano. Essi sono direttamente influenzati dalla gestione del capitale naturale: per cui solo attraverso una corretta ripartizione delle risorse e grazie a dinamiche di collaborazione, condivisione, e rispetto della (bio)diversità, si riesce ad agire secondo il pensiero circolare producendo una fonte di reddito che alimenta il capitale economico.

Ultimo ma non di minore importanza è, poi, il capitale economico. Parlando di economia circolare non si può tralasciare il suddetto poiché il capitale naturale e quello sociale insieme dovrebbero costituire una fonte di reddito, economico, distribuito ed equo (Fassio, 2021). Quanto appena argomentato pre requisisce una inscindibilità di tutti i capitali sopra descritti che inter-dipendono tra loro al fine di supportare una condizione di benessere per l’ambiente determinandone nuovi paradigmi virtuosi.

Per contestualizzare i concetti sopracitati nel contesto della cucina si può, logicamente, affermare che il capitale di ogni cuoco è rappresentato dall’ingrediente: garanzia di salubrità, valore nutritivo e bontà della preparazione finale ma anche elemento di raccordo con la filiera produttiva. Nell’attuale paradigma, troppo spesso la scelta dell’ingrediente è influenzata dal suo prezzo finale e dal suo valore di servizio, posizionandolo in relazione funzionale all’obiettivo prefissato: rispettare un budget, accorciare i tempi, servire un certo piatto. Invece nell’ambito dell’economia circolare in cucina, l’ingrediente viene compreso e analizzato insieme ai suoi costi ambientali e sociali, spesso non visibili ai consumatori finali.

La biodiversità naturale e culturale; la scelta produttiva e il suo impatto; l’utilizzo delle risorse sia in fase di produzione che in fase di trasformazione; il riconoscimento del lavoro e la sua equità, sono tutti fattori che in chiave circolare vanno presi in considerazione. In breve, l’ingrediente non è funzionale all’obiettivo ma è esso stesso obiettivo.

Da esso, ne deriva la definizione del piatto per valorizzarlo al meglio, costituendo un trait d’union tra i due capi delle filiere alimentari: la produzione e il consumo.

Ne consegue che, compresa la rilevanza e il valore attribuito all’ingrediente, ci si impegni a utilizzarne ogni sua parte cercando un’ideale generazione di scarti che si avvicini il più possibile allo 0. Poter quantificare la quota percentuale di ciascuna parte dell’ingrediente è funzionale ad analisi economiche per una corretta attribuzione di costo; al corretto dimensionamento dell’acquisto e consente di mettere in discussione la definizione di standard imposto dall’esterno (mercato/distributori) riscoprendo possibilità e ricette. 

A questo proposito è interessante citare il lavoro dello chef circolare Franco Aliberti che da anni divulga il concetto di cucina “no waste”. Nel suo volume “UNO” (Gribaudo, 2022) argomenta di quanto sia importante conoscere a fondo i prodotti di cui facciamo consumo e imparare a utilizzarne ogni loro parte, ​​comprese quelle che molti considerano “scarto” e che invece sono preziose fonti di gusto e di benessere. Secondo la sua visione, munendosi di ortofrutticole comuni ma di qualità e aggiungendo pochi altri ingredienti, è possibile creare infinite idee di menù che soddisfino tutti i palati rispettando l’ambiente, ma soprattutto, il valore intrinseco dell’ingrediente.

Ricerche analoghe sono state svolte anche dal team del Pollenzo Food Lab, che è riuscito a dimostrare come ogni parte di un dato ingrediente si presti efficacemente a trasformazioni differenti, con processi, tempi, possibilità di utilizzo e cicli di circolarità, che variano in base alla creatività e alle conoscenze dell’individuo oltre che alle tecnologie a disposizione. Questa potrebbe apparire una dinamica complessa ma, come riportato nell’esempio seguente, se si ragionasse ad esempio sui “semilavorati” si capirebbe che tutte le trasformazioni culinarie sono in realtà il tassello chiave delle ricette. Di qui, si raggiungerebbe la concretizzazione pianificata ed efficace di menù ciclici. 

In conclusione, tramite questa analisi della prima delle 3 C della Circular Economy For Food, abbiamo compreso quanto sia importante attenzionare l’intera filiera del prodotto in questione. Infatti, è necessario conoscere a fondo il valore positivo o negativo da monte a valle degli ingredienti da noi consumati, al fine di poter prendere piena consapevolezza con il concetto cardine di questo articolo: il Capitale.