Le ricette circolari: Lasagna vegana di zucca

Sintesi

• Difficoltà: Media
• Preparazione: 60 min
• Cottura: 30 min
• Dosi per: 2 persone
• Costo: Basso

Ingredienti

Crema di zucca

• Polpa di zucca cotta
• 1 cucchiaio olio evo
• Sale, pepe
• 1–2 cucchiai acqua di cottura

Latti vegetali

• Semi della zucca crudi
• 150 ml acqua
• 30 g nocciole tostate
• 150 ml acqua

Sfoglia

• Bucce cotte
• 30 g polpa di nocciole
• 150 g farina 00
• Acqua di cottura della zucca qb

Besciamella vegetale

• Sale, pepe, noce moscata
• 150 ml latte di nocciola
• 150 ml latte di semi di zucca
• 20 g farina
• 20 g olio evo

Procedimento

• Frulla le nocciole tostate con l’acqua fino a ottenere un composto omogeneo. Filtra con una garza o un colino fine, raccogliendo il latte da una parte e conservando la polpa per la sfoglia. Per il latte di semi di zucca il procedimento è lo stesso del latte di nocciola. Lo scarto del latte di semi, in questo caso, va considerato esausto e non utilizzabile poichè troppo fibroso.
• Taglia la zucca a fette con la buccia. Cuoci in padella coperta con poca acqua sul fondo e gusti opzionali per 20–25 min. Tieni da parte acqua di cottura aromatica.
• Frulla la polpa con olio, sale, pepe e l’acqua di cottura. Deve risultare cremosa.
• Trita finemente le bucce cotte. Impastale con farina, polpa di nocciole e acqua di cottura fino a ottenere un impasto elastico. Lascialo riposare per 15 min, stendi e taglia dei rettangoli. Sbollentali 30–40 secondi in acqua salata.
• Per la besciamella, prepara il roux, ovvero il fondo che servirà ad addensare la besciamella, con olio e farina cuocendoli per qualche minuto. Aggiungi 150 ml latte di nocciola e 150 ml latte di semi di zucca. Cuoci a fuoco lento fino a crema liscia. Regola sale, pepe, noce moscata.
• Alterna sfoglia, crema di zucca e besciamella. Termina con besciamella e, opzionale, pangrattato. Cuoci in forno preriscaldato 200°C per 30 min. Lascia riposare 10 min prima di servire.

Cucina circolare e Ciclo Puro

Questa lasagna vegana di zucca nasce per mettere in pratica il concetto del Ciclo Puro dell’economia circolare: un approccio alla cucina che mantiene la purezza della risorsa nelle varie fasi della catena del valore, in particolare la sua qualità, nonché le proprietà nutrizionali e organolettiche degli alimenti in un pasto. Ciò si riflette quindi anche nelle tecniche utilizzate per preparare il pasto. È una logica che valorizza ingredienti semplici, riconoscibili e facilmente separabili, mantenendo l’identità senza ricorrere a trasformazioni complesse. Privilegia anche la trasparenza dei processi: ciò che entra in cucina è lo stesso che ritroviamo nel piatto, senza residui opachi o componenti non identificabili.

In questa ricetta, il principio si concretizza attraverso l’utilizzo integrale della zucca — polpa, bucce e semi — ognuno impiegato nella propria forma più diretta. La polpa diventa crema, le bucce vengono trasformate in sfoglia fresca e i semi danno origine ai latti vegetali necessari per la besciamella. Il piatto diventa così un esempio evidente di come un ingrediente possa essere trattato “in purezza”, mantenendo tracciabile il suo percorso e valorizzando ciò che solitamente verrebbe scartato.

Il concetto dialoga anche con una visione di eco-design domestico, in cui ogni passaggio è pensato per produrre il minimo scarto, recuperare acque di cottura, sfruttare i sottoprodotti e ridurre l’uso di risorse esterne. Gli output di una fase diventano input per quella successiva, senza introdurre elementi superflui o estranei. La cucina si comporta così come un piccolo ecosistema rigenerativo, capace di ottimizzare ciò che già è presente.

La ricetta incarna inoltre un’idea di dinamica virtuosa, permettendo all’ingrediente di assumere funzioni diverse senza mai uscire dal sistema domestico: ciò che era buccia diventa struttura, ciò che era seme diventa base per una salsa, ciò che era acqua di cottura diventa legante aromatico. Un modo concreto per dimostrare che la materia non è mai rifiuto, ma risorsa da reinterpretare.

In questo modo, la lasagna di zucca non è solo un piatto, ma un esercizio di design culinario che mette in scena purezza degli ingredienti, uso integrale della materia prima, riduzione degli scarti e valorizzazione sistemica delle parti. Un esempio accessibile di come la cucina quotidiana possa trasformarsi in un gesto creativo, responsabile e circolare!

Foto di Alessia Dinatale