IL POLLENZO FOOD LAB

AFFONDO SUL CUORE PULSANTE DELL’APPLIED GASTRONOMY: INTERVISTA A CAROL PROVIGNA (Culinary Scientist e Coordinatore), NAHUEL BURACCO (Culinary Scientist e Co-Coordinatore), MATTEO BIGI (Culinary Scientist e Ricercatore)

Il Pollenzo Food Lab – di cui è responsabile scientifica la Professoressa Gabriella Morini – è una delle risorse più preziose che l’ateneo di Scienze Gastronomiche di Pollenzo possiede. Qui gli studenti possono vedere come concetti scientifici prettamente teorici trovano una esplicitazione pratica grazie a lezioni, focus group e workshop.

In questa intervista al team del Food Lab, avvenuta durante una classe di Menù Design per studenti del master di “Applied Gastronomy Culinary Arts”, approfondiremo quale sia il ruolo di quest’organo didattico e quanto importante sia l’affiancamento che fornisce dal punto di vista formativo e sperimentale.

Che cos’è il Pollenzo Food Lab e quando è nato?

Il Pollenzo Food Lab dell’Università di Scienze Gastronomiche è un Living Lab dedicato allo studio e alla ricerca applicata delle trasformazioni gastronomiche. Qui, ci occupiamo di formazione, ricerca accademica e consulenza per aziende del food sector.

Gli spazi del laboratorio sono costruiti come un’agorà in cui il sapere è scambiato orizzontalmente e comprendono un’aula didattica per lezioni teoriche, una cucina didattica per esercitazioni pratiche ed una cucina professionale ad uso sperimentale dotata di avanzate tecnologie.

Nasce nel 2014, come punto di incontro tra teorie e pratiche culinarie grazie alla sinergia tra docenti dell’Ateneo e professionisti del settore gastronomico. Negli spazi del laboratorio per i primi anni ha avuto luogo l’allora master di “Cucina Popolare Italiana di Qualità”, il quale fu il primo ad essere improntato sulle scienze teoriche trattate nel corso di laurea triennale applicate alla pratica. Col tempo, poi, si è evoluto in un polo multidisciplinare di sperimentazione ed un collettore polifunzionale di esperienze e contributi, diventato così promotore di una rete di professionisti che operano per la sostenibilità e la sovranità nell’ambito delle trasformazioni alimentari.

Quali sono le attività che si svolgono qui e quali sono le caratteristiche della vostra didattica?

Le principali attività su cui ci concentriamo sono didattica e formazione, volte a diffondere a gastronomi e professionisti una conoscenza complessa in grado di supportare e stimolare cambiamenti virtuosi. Gli insegnamenti dell’attuale offerta formativa sono:

• Esercitazioni pratiche degli insegnamenti di Scienze Molecolari e del Gusto, Scienze della Progettazione Gastronomica, Learning to Like e Criticità Gastronomica nel percorso di Laurea Triennale in Scienze e Culture Gastronomiche;
• Esercitazioni pratiche degli insegnamenti di Food Science and Technology e Systemic Design for Circular Economy nel percorso di Laurea Magistrale in Food Innovation and Management;
• Farm to Table Workshop previsti nel corso Master of Gastronomy: World Food Culture and Mobility;
• Sviluppo e cura dell’intero percorso formativo del Master of Culinary Arts for Innovation.

Il nostro metodo qui al Food Lab segue un modello didattico fondato sull’apprendimento attivo ed esperienziale la cui finalità è la completa comprensione dei processi gastronomici. Tale approccio sistemico, fondato sulle discipline delle scienze gastronomiche, sulla biodiversità culturale e sulla responsabilità sociale ed ambientale, fa sì che gli studenti acquisiscano un metodo che consenta loro di essere liberi di sviluppare percorsi personali e creativi per il futuro professionale.

Inoltre, qui forniamo un supporto pratico e teorico per studenti che abbiano progetti di tesi di laurea relativi allo studio di ricette, processi di trasformazione, sviluppo di menù e sistemi ristorativi.

Abbiamo accennato prima anche dell’aspetto di ricerca e sviluppo che vi riguarda, in cosa consiste?

L’attività di ricerca si concentra sullo sviluppo e la definizione di sistemi alimentari in cui far convergere piacere consapevole, qualità nutrizionale e sostenibilità sociale e ambientale. In collaborazione con altri atenei ed enti di ricerca italiani ed esteri, lavoriamo su progetti dedicati alla diffusione di uno stile alimentare corretto, sostenibile per l’uomo e per il pianeta, concentrandoci largamente sui risvolti educativi sulle fasce più giovani della società. 

Gli ambiti sono attualmente orientati verso:

• Economia Circolare applicata al Cibo – modelli per la sostenibilità in fase di trasformazione; criticizzazione e ottimizzazione dei processi e delle relazioni per la riduzione degli sprechi e loro ri-valorizzazione.
• One Health e dieta sostenibile – sistemi alimentari, ricette e menù in cui convergano piacere, funzionalità nutrizionale, stagionalità, biodiversità e identità gastronomiche.
• Food literacy e studio della cucina come strumento di educazione – educazione alimentare e al gusto in età scolare e prescolare e modelli educativi multidisciplinari per comunità didattiche ma anche in ambito familiare e di refezione scolastica.
• Inclusione sociale – format educativi e divulgativi volti all’utilizzo della cucina come strumento di inclusione ed empowerment. 

Invece, i progetti di ricerca finanziati da bandi competitivi che hanno coinvolto e coinvolgono lo staff del Pollenzo Food Lab sono:

• SF4C (SchoolFood4Change)
• FUSILLI (Fostering the Urban food System Transformation through Innovative Living Labs Implementation)
• EIT Food Solutions (Develop Tastes 2023 e EcoBite Delights 2024)

E riguardo alle consulenze che fornite alle aziende, come si articola il ruolo del Lab?

A stretto contatto con realtà aziendali e organizzazioni partner dell’Università, siamo coinvolti nello sviluppo di percorsi e progetti di consulenza rivolti ad attori strategici del settore alimentare. La collaborazione ed il sostegno alle aziende del settore gastronomico si concretizza inoltre in progetti di ricerca applicata e consulenza volti allo sviluppo di soluzioni sistemiche innovative per la diffusione di stili di vita salutari e per la riduzione dello spreco alimentare e dell’upcycling delle materie prime, con particolare riferimento a:

• innovazione ed implementazione dei processi produttivi (introduzione e valorizzazione di nuovi prodotti/ingredienti all’interno del processo produttivo; selezione delle materie prime; definizione e modellizzazione del processo produttivo per l’ottenimento del risultato sensoriale e nutrizionale condiviso; studio, test e implementazione di tecnologie per la trasformazione);
• sviluppo di prodotto (test e focus group; supporto creativo; sviluppo di nuovi prodotti e relativo sviluppo ricetta)
• sviluppo di menù e studio di ricette (revisione e implementazione di ricette esistenti; elaborazione di menù e proposte gastronomiche – con particolare riferimento alla ristorazione collettiva, modellizzazione di sistemi per la produzione; definizione di ricette per specifiche trasformazioni/commercializzazioni).
• elaborazione di modelli formativi

Ultima domanda, chiudiamo con una curiosità: Qual è il vostro mantra, se ne avete uno?

Ne abbiamo diversi in realtà, ma il più gettonato rimane: Bitter is Better, una massima della professoressa Morini che proviene dalle sue lezioni di Taste Science. Citazione talmente iconica da essere stampata sulle t-shirt per gli studenti del Master of Applied Gastronomy, dal prossimo anno Master in Culinary Arts For Innovation.