Programma di accelerazione di figure professionali nell’ambito dell’economia circolare per il cibo
Ricetta Circolare a cura della gastronoma circolare Alessia Dinatale
Sintesi
- Difficoltà: Facile
- Preparazione: 40 min
- Dosi per: 4 persone
- Costo: Basso
Ingredienti
Per i canederli
- 300 g di pane raffermo
- 200 g di gambi di bieta
- 1 uovo (oppure 2 cucchiai di farina di ceci + 4 cucchiai di acqua per versione vegetale)
- 40 g di parmigiano grattugiato (oppure lievito alimentare)
- 150 ml di latte oppure acqua q.b.
- Noce moscata q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Farina q.b. (opzionale)
Per il condimento di biete e fagioli
- 200 g di foglie di bieta
- 240 g di fagioli cannellini cotti
- 20 g di burro oppure olio extravergine d’oliva
- Acqua di cottura delle biete q.b.
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
- Separare le foglie dai gambi delle biete. Tagliare i gambi a pezzetti piccoli e lessarli in acqua fino a renderli morbidi ma ancora consistenti. Conservare l’acqua di cottura. Lessare nella stessa acqua anche le foglie per pochi minuti, quindi scolarle e tenerle da parte.
- Tagliare il pane raffermo a cubetti e metterlo in una ciotola. Aggiungere il latte tiepido o acqua quanto basta per ammorbidirlo completamente. Lasciare riposare alcuni minuti, quindi unire i gambi di bieta cotti, l’uovo o il sostituto vegetale, il parmigiano o lievito alimentare, sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo, umido ma lavorabile. Se necessario, aggiungere poco pangrattato.
- Formare delle sfere con le mani leggermente umide e lasciare riposare per qualche minuto. Cuocere i canederli nella stessa acqua utilizzata per le biete, mantenuta a leggero bollore, finché salgono a galla. Scolarli delicatamente.
- Nel frattempo, preparare il condimento: saltare in padella le foglie di bieta con il burro o olio e aggiungere i fagioli cannellini. Unire qualche cucchiaio di acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa. Regolare di sale e pepe.
- Servire i canederli caldi con il condimento di biete e fagioli, completando con un filo di olio extravergine a crudo o una spolverata di parmigiano o lievito alimentare.
Cucina circolare e sostenibilità nutrizionale
Questa ricetta rappresenta un esempio concreto di sostenibilità nutrizionale, in cui il valore del cibo viene costruito attraverso l’equilibrio tra qualità nutrizionale, uso efficiente delle risorse e riduzione degli sprechi.
Il pane raffermo, base dei canederli, viene recuperato e trasformato in una nuova preparazione, mentre le biete sono utilizzate integralmente: i gambi contribuiscono alla struttura dell’impasto e le foglie diventano parte del condimento.
L’elemento centrale della ricetta è la complementazione proteica, ottenuta attraverso l’abbinamento tra cereali e legumi: il pane fornisce aminoacidi solforati, mentre i fagioli apportano lisina, creando insieme un profilo proteico completo. Questa relazione sinergica tra ingredienti consente di ottenere un piatto nutrizionalmente bilanciato senza ricorrere a proteine animali.
Il riutilizzo dell’acqua di cottura e la trasformazione di ingredienti semplici e locali rafforzano ulteriormente la coerenza circolare del processo. Il risultato è un piatto saziante, accessibile e replicabile, che si inserisce in un modello alimentare più sostenibile, nutriente e consapevole, ispirato alla tradizione alpina reinterpretata in chiave circolare.
Foto di Alessia Dinatale
