Programma di accelerazione di figure professionali nell’ambito dell’economia circolare per il cibo
Ricetta Circolare a cura della gastronoma circolare Alessia Dinatale
Sintesi
- Difficoltà: Facile
- Preparazione: 60 min
- Dosi per: 4 persone
- Costo: Basso
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 2 cipollotti
- 1 mazzetto di finocchietto selvatico
- 80 g di pane raffermo
- Sale e pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b. oppure burro e parmigiano grattugiato q.b.
Procedimento
- Pulire accuratamente il cipollotto e il finocchietto separando le parti più dure (foglie esterne, steli fibrosi e radici) da quelle più tenere. Mettere le parti coriacee in una pentola con acqua e portare a ebollizione per ottenere un brodo vegetale leggero e aromatico.
- Tagliare finemente le parti più morbide del cipollotto e del finocchietto. In una padella scaldare un filo di olio e lasciare stufare dolcemente le verdure con un mestolo di brodo, evitando di rosolarle. Una volta morbide, frullarle fino a ottenere una crema liscia e verde.
- Nel frattempo, lavare accuratamente le radici dei cipollotti e asciugarle. Friggerle in olio caldo pochissimi istanti fino a renderle croccanti. Fare lo stesso con i fiori di finocchietto, se disponibili. Tenere da parte.
- Preparare la muddica atturrata sbriciolando il pane raffermo e tostandolo in padella con un filo d’olio fino a ottenere una consistenza dorata e croccante.
- Tostare il riso a secco in una casseruola, quindi iniziare la cottura aggiungendo gradualmente il brodo ottenuto dagli scarti. A metà cottura unire la crema di cipollotto e finocchietto e continuare ad aggiungere brodo fino a raggiungere una consistenza cremosa e il riso al dente.
- Spegnere il fuoco, mantecare con del burro o, per una alternativa vegana, un filo di olio extravergine e lasciare riposare un minuto. Nel caso in cui usiate il burro, aggiungete anche qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato.
- Impiattare il risotto completando con la muddica atturrata, le radici di cipollotto croccanti e, se presenti, i fiori di finocchietto e terminare con un giro d’olio.
Cucina circolare e rigenerazione
Questa ricetta esprime in modo chiaro il concetto di rigenerazione, trasformando parti vegetali spesso trascurate in elementi fondamentali del piatto. Le foglie dure, gli steli e le radici del cipollotto e del finocchietto, normalmente esclusi dal consumo, vengono recuperati e utilizzati per creare un brodo aromatico che diventa base della preparazione. Le parti più tenere vengono invece trasformate in una crema che struttura il risotto, mentre radici e fiori trovano nuova funzione come elementi croccanti e decorativi. Anche il pane raffermo, trasformato in muddica atturrata, rappresenta un gesto di valorizzazione che restituisce gusto e texture al piatto.
La presenza del finocchietto selvatico introduce inoltre una riflessione legata all’agricoltura rigenerativa e all’utilizzo di specie spontanee, spesso considerate marginali o invasive. Queste piante, adattate naturalmente al territorio e capaci di crescere senza input esterni, rappresentano una risorsa preziosa sia dal punto di vista ecologico che alimentare. Il loro impiego in cucina contribuisce a ridurre la pressione sulle coltivazioni intensive, valorizzando al contempo la biodiversità locale e i saperi tradizionali legati alla raccolta spontanea.
La ricetta attiva così un sistema circolare in cui ogni componente viene rigenerato e reintegrato, dimostrando come la cucina domestica possa trasformare ciò che è marginale in risorsa, senza aggiungere nuovi input ma lavorando in modo intelligente su ciò che già è disponibile.
Foto di Alessia Dinatale
