Dal pane alla birra e ritorno, viaggio nell’upcycling degli scarti alimentari
Di Andrea Begnini
Secondo il più recente rapporto internazionale Waste Watcher, nel 2024 l’Italia segna una crescita di oltre il 45% nello spreco alimentare, facendo salire a 683,3 i grammi di cibo che ognuno di noi, in media, getta ogni settimana. Gli alimenti buttati più frequentemente comprendono la frutta fresca e il pane. Tutti ingredienti al centro del Biova Project, un hub di food innovation, nato dall’idea di Emanuela Barbano e Franco Dipietro, nato per creare prodotti alimentari sostenibili che combattono lo spreco utilizzando il surplus della grande distribuzione al posto di materie prime vergini. Spazio, quindi, alla birra Biova prodotta dall’upcycling del pane invenduto, anche nelle versioni senza glutine dalle rotture del riso e aromatizzata al caffè ricavato dalle capsule ammaccate. E a tanti altri progetti realizzati attraverso attività di co-branding in grado di generare economia circolare e combattere lo spreco alimentare, fino a chiudere il cerchio con il ritorno del malto per la produzione della birra in forma solida con il Ri-Snack.
Un progetto aziendale torinese che riunisce sostenibilità ambientale e sociale
Carlo Levi scrisse che il pane costituisce “la prima prova della civiltà e la più profonda delle sue espressioni”. In Piemonte, due imprenditori hanno saputo unire la sacralità del pane a quella della birra in maniera innovativa e circolare. Emanuela Barbano e Franco Dipietro hanno preso alla lettera lo scrittore torinese e del pane ne hanno fatto birra trasformandolo in obiettivo di sostenibilità e strumento di produzione. Si chiama Biova Project, il progetto imprenditoriale nato nel novembre 2019 e dedicato al surplus food management che prende il nome dalla biova, tipico pane piemontese e che, nel frattempo, si è trasformato in azienda B Corp. L’obiettivo? Produrre birra in maniera responsabile con il pane invenduto.
Come spiegano in Biova Project, ogni 2500 litri di birra vengono impiegati 100 chili di pane invenduto e recuperato “che, invece di diventare avanzo, tornano a essere qualcosa di meraviglioso. 100 kg che permettono di diminuire le materie prime (in questo caso malto d’orzo) del 30%, riducendo l’impatto ambientale”. Ma Biova non è solo una birra. È un progetto di circular economy “che può essere tante birre diverse, fatte con tanti tipi di pane diverso, a cui possono aderire tutte le realtà che vogliono agire concretamente contro lo spreco alimentare”.
Riso, pasta e caffè, le altre birre di recupero
Oggi, Biova Project è una scommessa vinta: ha uno shop online, quasi 130 punti vendita suddivisi in 14 regioni, è presente nella GDO e in APP per il delivery. E la gamma di birre circolari conta sette referenze, quattro da pane recuperato, due da rotture di pasta e una da riso, per la birra senza glutine.
Perché, ad esempio, Biova Leggera è una birra senza glutine e realizzata con riso recuperato che sostituisce fino al 16% del malto d’orzo. Mentre Biova Pasta recupera gli sfridi e il surplus di produzione della pasta per trasformarli in un prodotto dal nuovo valore.
Il modello viene, inoltre, replicato con successo per l’aromatizzazione della birra attraverso, ad esempio, il recupero dalle capsule ammaccate di caffè da cui viene estratta la polvere. Che, una volta infusa e mescolata agli altri ingredienti, contribuisce a formare una birra dal sapore intenso e aromatico, usando materie prime che altrimenti finirebbero in pattumiera.
Dai limoni al ritorno del malto in forma di snack
Anche il recupero dei limoni, che presentano qualche problema a livello estetico e che vengono, quindi, spesso scartati dalla grande distribuzione, può generare la creazione di un’altra birra speciale proposta da Biova Project. Ed ecco Biova Lemon, la birra fatta con i limoni recuperati dallo spreco alimentare.
Ma anche il cuore della birra, ovvero il malto che, dopo aver rilasciato i propri aromi e zuccheri viene normalmente usato per l’alimentazione animale o come compost, finendo nella maggior parte dei casi direttamente in discarica, può essere recuperato e utilizzato in modo creativo. Trovando la chiusura di una circolarità che, partita dal pane riciclato e diventata birra può, alla fine, tornare alimento solido con il RI-Snack.
“Prodotti riutilizzando le trebbie della lavorazione della nostra birra”, un alimento eccellente “perché a fronte di una diminuzione di calorie portano una grandissima fonte di fibra e di proteine”, questi quadratini da malto d’orzo rigenerato sono sostenibili, visto che usano il 30% in meno di materie prime vergini, più sani in quanto non fritti e, soprattutto, molto buoni.
