Venissa

Scenario

Negli ultimi anni, il settore della ristorazione è stato chiamato a confrontarsi con sfide sempre più urgenti legate alla sostenibilità ambientale, sociale ed economica. La produzione e il consumo di cibo generano impatti significativi: dallo spreco alimentare all’uso intensivo di risorse naturali, fino alla perdita di biodiversità e all’aumento delle emissioni di gas serra. In questo contesto, il ruolo dei ristoratori diventa fondamentale per ripensare il modo in cui il cibo viene selezionato, preparato e servito.

La ristorazione sostenibile si fonda su un approccio integrato che considera l’intero ciclo di vita del prodotto e i suoi effetti sull’ambiente e sulla società. Ciò significa privilegiare ingredienti locali, stagionali e biologici; sostenere filiere etiche che rispettano i diritti dei lavoratori e il benessere animale; ridurre gli sprechi e ottimizzare l’uso di energia e acqua. Si tratta di un modello che, oltre a generare un impatto positivo sull’ambiente, promuove la qualità e la consapevolezza alimentare.

A testimonianza di questa evoluzione, negli ultimi anni, l’interesse verso una ristorazione di questo tipo è cresciuto anche grazie all’introduzione della stella verde Michelin nel 2020, riconoscimento destinato ai ristoratori che adottano pratiche sostenibili, riducono rifiuti e impatti energetici, rispettano l’ambiente e supportano le comunità locali.

Tra gli esempi più significativi di questa nuova visione si distingue Venissa, il ristorante guidato da Chiara Pavan e Francesco Brutto, situato sull’isola di Mazzorbo, nel cuore della laguna di Venezia. Qui, dove le problematiche ambientali sono particolarmente evidenti e tangibili a causa della fragilità dell’ecosistema lagunare, il ristorante offre un’esperienza gastronomica di alto livello che trae ispirazione dal territorio e allo stesso tempo contribuisce attivamente alla sua salvaguardia.

Descrizione

Immerso in una vigna murata di origini medievali, Venissa è un laboratorio vivente di cucina ambientale, un approccio che integra gastronomia, biodiversità e responsabilità ecologica. Il ristorante punta sempre più a risolvere il problema dello spreco alimentare e a una minimizzazione degli input esterni, con l’obiettivo di portare alla luce un modello di alimentazione sostenibile e a basso costo, impegnandosi nella tutela della biodiversità lagunare.

La filosofia del ristorante si fonda sul legame profondo con il territorio lagunare: gli orti di due ettari che circondano la tenuta forniscono gran parte dei vegetali e delle erbe utilizzati in cucina, coltivati seguendo il naturale ciclo stagionale, con il contributo dei pensionati dell’isola di Mazzorbo. Mentre all’interno della vigna murata si producono due etichette dal vitigno autoctono Dorona di Venezia, Venissa Bianco e Venissa Rosso, che raccontano l’identità del luogo e il suo equilibrio tra acqua, terra e tradizione.

La cucina di Venissa è prevalentemente vegetale, accompagnata da ingredienti provenienti dall’ecosistema marino della laguna. Il ristorante collabora con i piccoli pescatori locali, sostenendo l’economia del territorio e garantendo freschezza e stagionalità del pescato. Questa rete di relazioni ha permesso anche di trasformare un problema ecologico in un’opportunità: Venissa partecipa attivamente alla lotta contro le specie invasive, come il granchio blu, la Rapana venosa e l’Anadara inaequivalvis, che diventano protagonisti dei piatti.

Il principio dello zero sprechi è al centro della cucina di Chiara Pavan. Ogni parte dell’ingrediente viene valorizzata e reinterpretata con creatività: ad esempio, la chela del granchio blu viene utilizzata come contenitore per la tartare dello stesso. Questo approccio non solo riduce i rifiuti, ma trasforma il gesto culinario in un atto di rispetto verso la natura.

Dal 2017, gli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto, alla guida del ristorante, hanno ridefinito il concetto di cucina ambientale, fondata su vegetali, pesce e totale assenza di carne. Al tempo stesso hanno ridefinito il concetto di esperienza gastronomica rendendola personalizzata: l’ospite sceglie il numero di portate, e gli chef propongono una sequenza di piatti a sorpresa, accompagnati da vini biologici e bevande fermentate autoprodotte.

La sostenibilità di Venissa non si limita alla cucina, ma si estende all’intera ospitalità: l’intera tenuta è progettata per integrarsi con l’ecosistema lagunare, minimizzando il consumo energetico e l’impatto ambientale complessivo. Inoltre, l’impegno e la visione di Chiara Pavan sono stati ampiamente riconosciuti: nel 2019 è stata eletta miglior chef donna italiana secondo le guide de L’Espresso e nel 2020 da Identità Golose.

Oggi Venissa rappresenta un modello di ristorazione circolare e rigenerativa, dove il gusto incontra l’etica e la cucina diventa strumento di coevoluzione tra uomo e ambiente.

Bibliografia