Silo

Scenario

Negli ultimi anni, il sistema alimentare sta attraversando un periodo critico e contraddittorio. Le principali cause sono attribuibili alla globalizzazione e alla visione consumistica sviluppatasi in diversi Paesi del mondo. Le attività umane sono profondamente influenzate dal rapporto con la natura, un rapporto che è stato stravolto con l’ascesa del capitalismo industriale. La natura è diventata oggetto di dominio e il cibo una semplice merce di scambio, trasformando l’agricoltura tradizionale in agroindustria.

Il pianeta Terra sta soffrendo: le cause principali sono le scelte insostenibili di una popolazione orientata al desiderio continuo di consumo, nonostante le risorse limitate. I recenti cambiamenti in ambito agricolo hanno comportato costi ambientali insostenibili. Come afferma Carlo Petrini, fondatore di Slow Food e dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, è necessario:

Prendere atto che il ≪vascello spaziale Terra≫ sta andando verso il baratro […] consumiamo più di quello che il pianeta può offrire senza alterare il proprio equilibrio (Petrini, 2020).

Oggi, il cibo non viaggia più direttamente dalle campagne alla tavola. La catena alimentare è lunga, e il sistema alimentare globale è una delle principali cause del cambiamento climatico. Il problema risiede nel modello produttivo, che incentiva l’acquisto per generare profitti a scapito della sostenibilità.

Viviamo in quella che Papa Francesco definisce “cultura dello scarto”: una mentalità che allontana l’essere umano dalla natura, rendendolo insensibile all’ambiente e agli sprechi alimentari. Eppure, in molte parti del mondo, milioni di persone soffrono di malnutrizione.

Secondo la FAO (2019):

• Il 14% del cibo prodotto globalmente viene perso prima di arrivare al consumatore (produzione, raccolta, stoccaggio, lavorazione);
• Il 17% viene sprecato a livello di consumatori e commercianti;
• Eppure, circa il 12% della popolazione mondiale soffre ancora di malnutrizione.

In totale, si stima che un terzo della produzione alimentare globale venga persa o sprecata ogni anno, generando tra il 7% e l’8% delle emissioni globali di gas serra. Questo ha gravi conseguenze sia sul clima che sulla qualità del cibo.

Un settore in cui lo spreco alimentare è particolarmente critico è la ristorazione. Migliorare la eco-efficienza è essenziale per:

• Ridurre i costi operativi;
• Minimizzare l’impatto ambientale dell’attività;
• Aumentare la redditività.

Secondo recenti studi (Lévesque et al., 2024), un ristorante può ridurre fino al 15% i costi di approvvigionamento alimentare se attua efficaci strategie di food waste reduction. Inoltre, adottare pratiche sostenibili attrae una clientela sensibile all’ambiente.

Negli ultimi anni sono emersi i cosiddetti ristoranti a scarto zero. Il più noto è Silo, il primo ristorante zero waste al mondo, fondato dallo chef Douglas McMaster.

Serve quindi un intervento concreto e coordinato, sia da parte del settore pubblico che di quello privato. Occorre anche guidare i consumatori verso comportamenti più responsabili.

L’Unione Europea ha avviato azioni decisive: nel 2015, la Commissione Europea ha adottato un Piano d’Azione per l’Economia Circolare, con l’obiettivo di costruire un’economia più sostenibile.

Quando il cibo è condiviso con equità e solidarietà, nessuno è privo del necessario e l’ecologia umana e ambientale procedono insieme (Papa Francesco).

Descrizione

Silo è il nome del primo ristorante al mondo a scarto zero. Lo chef Douglas McMaster, ispirato dalla frase “non avere un cestino” dell’artista Joost Bakker, ha deciso di aprire un ristorante il cui menù è un’espressione della natura e ha una cucina a ciclo chiuso che promuove la qualità attraverso la sostenibilità. McMaster, infatti, ritiene che: “lo scarto è un fallimento dell’immaginazione”; per questa ragione, nella sua cucina lo spreco è praticamente nullo.

Purtroppo, come sottolinea lo chef, non è ancora possibile affermare che il ristorante sia 100% “zero waste”. Esiste una piccola parte di scarti, lo 0,1%, che sono prodotti e non possono essere fermentati, riutilizzati o compostati. Essi, perciò, vengono gettati in un piccolo contenitore blu dalle dimensioni di 4×4 pollici.

I piatti che compongono il menù sono creati con ingredienti utilizzati nella loro interezza, e all’interno della cucina la materia prima viene sempre trattata come un tesoro prezioso. La farina è prodotta nel ristorante grazie alla presenza di un mulino e anche il burro è artigianale. Per quanto riguarda animali e vegetali, viene valorizzata ogni singola parte per massimizzare il potenziale del prodotto in maniera rispettosa.

I fornitori del ristorante sono selezionati tra coloro che utilizzano un metodo di produzione che rispetti la natura, l’ambiente e la biodiversità, seguendo la filosofia “scarto zero” e attuando pratiche agricole rigenerative.

Anche il trasporto degli alimenti è svolto in maniera sostenibile, e sono impiegati recipienti riutilizzabili come casse, secchi e vasi in vetro. Silo, inoltre, possiede una cella di fermentazione dove ciò che viene considerato scarto è trasformato in una risorsa. È così che, partendo da scarti, sale e tempo, è possibile ottenere ingredienti complessi come il garum (ingrediente che fa parte di molti dei piatti più noti del ristorante).

La filosofia di Silo non è seguita soltanto in cucina per la realizzazione dei piatti. La sala da pranzo è stata costruita grazie all’aiuto dello studio Nina+Co, che applica un pensiero circolare, utilizzando materiali sostenibili, biodegradabili o smontabili per essere convertiti in qualcosa di nuovo.

Così, l’architetta Nina Woodcroft ha creato un ambiente che si collega pienamente all’eleganza e all’interezza del cibo qui servito. Il piano bar è realizzato con packaging di plastica riciclata, così come i piani dei tavoli, che sono però sostenuti da legno di frassino decorato con dettagli in sughero. Le lampade a muro sono state realizzate con il vetro delle bottiglie utilizzate durante i servizi, mentre quelle pendenti, che illuminano i tavoli, sono a base di micelio formatosi sulla superficie di cereali di scarto utilizzati per produrre la birra.

Silo è il pioniere della gastronomia sostenibile e si tratta del primo ristorante a scarto zero il cui scopo è dimostrare il rispetto per l’ambiente, per il modo in cui il cibo viene prodotto e, infine, per il nutrimento del corpo.

Bibliografia