San Brite – Agricucina Cortina D’Ampezzo e Progetto Genesis

Scenario

Il cambiamento climatico è ormai protagonista delle nostre vite, influenzando abitudini quotidiane come la raccolta differenziata e il modo in cui consumiamo cibo. Anche il mondo della ristorazione sta vivendo una lenta trasformazione, favorita da una crescente sensibilizzazione che coinvolge soprattutto le realtà più moderne e giovani. In questo contesto, innovazione e sostenibilità non sono solo imperativi etici, ma diventano strumenti concreti di differenziazione per gli operatori del settore (MasterIN, 2024).

I ristoranti hanno un ruolo cruciale nella tutela dell’ambiente, nella promozione della consapevolezza sociale e nel corretto utilizzo delle risorse alimentari. Un locale che adotta buone pratiche sostenibili viene spesso più apprezzato, in particolare dalle nuove generazioni (Zereau, 2023). Il sistema alimentare globale è infatti tra i più inquinanti, con emissioni annue stimate in miliardi di tonnellate di CO2. Non sorprende, quindi, che il settore della ristorazione sia chiamato a ridurre il proprio impatto ambientale e a promuovere modelli più sostenibili (Di Palma, 2023).

Descrizione

Lo chef Riccardo Gaspari, insieme alla moglie Ludovica Rubbini e alla famiglia, conduce diverse realtà a Cortina: il ristorante SanBrite, l’agriturismo El Brite de Larieto e il caseificio Piccolo Brite. Queste attività integrano produzione agricola e ristorazione, dando vita a una proposta gastronomica locale di eccellenza (Pozzi, 2024).

Gaspari descrive così la sua filosofia:

Viviamo accanto al bosco, vicino alle nostre mucche, seguiamo il ritmo delle stagioni. Siamo ripartiti dall’inizio: dalla materia prima, che deve essere eccellente, senza compromessi.

Il ristorante SanBrite si fonda sulla cucina rigenerativa: tutto ciò che viene prodotto viene impiegato in cucina, mentre gli scarti alimentari nutrono gli animali, evitando sprechi (Rubbini, 2020). A differenza di molti chef, Gaspari ha costruito prima il proprio orto e la sua filosofia agricola, e solo successivamente il ristorante, garantendo una coerenza totale tra produzione e preparazione dei piatti.

La genesi del progetto risale all’agriturismo El Brite de Larieto, fondato nel 2004 dai genitori di Riccardo, Flavio e Giuliana, che trasformarono una struttura a Larieto in un allevamento di vacche da latte, vitelli, capre, maiali e polli. Questo progetto ha fornito le materie prime per uno stile di cucina semplice ma curato. Successivamente, Riccardo ha dato vita al SanBrite, ampliando l’esperienza gastronomica e introducendo pratiche innovative (Tonelli, 2020).

Accanto al ristorante si sviluppa il progetto Genesis, concepito come estensione creativa e sperimentale. L’obiettivo è reinventare la ristorazione unendo arte, tecnologia e sostenibilità, attraverso eventi e workshop che coinvolgono chef, designer, artisti e appassionati. Questi incontri promuovono nuovi approcci alla gastronomia, valorizzando ingredienti locali, biologici e stagionali, riducendo gli sprechi e diffondendo pratiche sostenibili. Genesis rappresenta così un percorso volto a definire nuovi standard e obiettivi etici per la ristorazione (Rubbini, 2021).

Bibliografia