Scheda scritta da Giovanni Accardi, Julius Cupei, Giacomo Soliman del corso Scienze della Progettazione Gastronomica della Laurea Triennale UNISG in Scienze e Culture Gastronomiche
Nazione: Paesi Bassi
Indirizzo: Kamerlingh Onneslaan 3, 1097 DE Amsterdam, Paesi Bassi
Tipo di realtà: Ristorante
Target: B2C
Claim: Urban Green Train – Picked in the morning, served in the afternoon. From plant to plate
Sito web: restaurantdekas.com
Scenario
Nei Paesi Bassi, la gastronomia sostenibile sta diventando una risposta di primo piano alle urgenti sfide ambientali poste dal settore alimentare. Ristoranti come De Kas stanno evolvendo integrando strettamente produzione e consumo alimentare nello stesso spazio.
Ad Amsterdam, il passaggio all’approvvigionamento iper-locale, la riduzione dei chilometri percorsi e l’integrazione di cibo e natura nel paesaggio urbano esemplificano un approccio rigenerativo ai sistemi alimentari. I consumatori, soprattutto nei contesti metropolitani, sono sempre più attratti da esperienze gastronomiche non solo saporite, ma anche etiche e trasparenti.
In questo contesto, il ristorante De Kas si distingue come un modello circolare e ad alta intensità di capitale che reinveste nel capitale naturale, umano e sociale per costruire resilienza e rigenerare gli ecosistemi, incarnando così il pilastro del Capitale delle economie circolari.
Descrizione
Fondato nel 2001 e situato in una serra riconvertita ad Amsterdam, il ristorante De Kas è un pioniere della gastronomia “dalla fattoria alla tavola“. Il ristorante coltiva la maggior parte dei suoi prodotti nelle serre e negli orti urbani di proprietà, riducendo al minimo l’impatto ambientale dell’approvvigionamento degli ingredienti ed eliminando la necessità di trasporto e imballaggio. Il menu cambia ogni giorno in base al raccolto, garantendo la massima stagionalità, freschezza e zero sprechi.
De Kas rappresenta un investimento nel capitale naturale attraverso la rigenerazione del suolo e la biodiversità, nonché nel capitale umano formando chef e personale in pratiche sostenibili e cucina stagionale. Sostiene inoltre il capitale sociale collaborando con i fornitori locali e promuovendo un rapporto trasparente con i consumatori. Questo modello dimostra che la gastronomia di alta gamma può essere allineata ai principi dell’economia circolare, non solo riducendo al minimo gli sprechi, ma generando valore ecologico e sociale attraverso il cibo. De Kas è un modello replicabile di gestione della ristorazione a ciclo chiuso.
Bibliografia
- De Kas. (n.d.). Restaurant De Kas. https://restaurantdekas.com/
- BBC Travel. (2022, March 14). This greenhouse restaurant grows everything it serves. https://www.bbc.com/travel/article/20220314-this-greenhouse-restaurant-grows-everything-it-serves
- Sluis, H. (2023, January 18). Sustainable restaurants in Amsterdam: Where to eat consciously. I Amsterdam. https://www.iamsterdam.com/en/living/sustainability/sustainablerestaurants
- Ritchie, H. (2020). You want to reduce the carbon footprint of your food? Focus on what you eat, not whether your food is local. Our World in Data. https://ourworldindata.org/food-choice-vs-eating local
