a cura di
Laboratorio di Sostenibilità ed Economia Circolare
Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo
Un altro modo di mettere in atto la circolarità in cucina sicuramente comprende la pianificazione attenta dei pasti settimanali, in maniera che gli avanzi di un pasto possano diventare input per i piatti dei giorni successivi. Attuando questo comportamento si evita lo spreco causato dal comprare cibo in eccesso, avendo inoltre l’opportunità di creare una gran varietà di piatti con una minima quantità di spesa. Ricordati che il “Capitale” di ogni cuoco è rappresentato dall’ingrediente, garanzia della salubrità, del valore nutritivo e della bontà della preparazione finale ma anche elemento di raccordo con la filiera produttiva. Molto spesso la scelta dell’ingrediente è influenzata dal suo prezzo finale e dal suo valore di servizio (facilità di impiego in casa o garanzia di standard nel settore professionale), posizionandolo in relazione funzionale all’obiettivo prefissato: rispettare un budget, accorciare i tempi, servire un certo piatto immaginato. In chiave circolare inoltre, all’ingrediente si accompagnano i costi ambientali e sociali nascosti; la biodiversità naturale e culturale dei territori e la conseguente economia diffusa; la scelta produttiva e il suo impatto; l’utilizzo delle risorse sia in fase di produzione che in fase di trasformazione; il riconoscimento del lavoro e la sua equità. L’ingrediente non è funzionale all’obiettivo ma è esso stesso obiettivo: dalla conoscenza dell’ingrediente deriva la scelta e la definizione del piatto e non il contrario. Esso si costituisce quindi come un raccordo che, attraverso il menù, unisce i due estremi della filiera: la produzione e il consumo. La sua rilevanza impone un utilizzo di ogni sua parte tendente al 100%. Il menù rappresenta dunque un importante strumento di pianificazione mentre la scelta dell’ingrediente contribuisce a dargli forma. La declinazione dell’ingrediente nelle sue parti e l’identificazione dei semilavorati che si possono ottenere, va a definire i possibili elementi base che vengono impiegati nei piatti, nel menù del singolo pasto o nel menù settimanale in un’ottica di “Ciclicità” e, in particolare, di “Metabolizzazione” di ogni parte (vedere approfondimento “Le 3C della Circular Economy for Food by UNISG”).
Menù circolare sviluppato da UNISG per l’azienda di catering Bibendum in relazione all’evento Ecomondo 2021.
