OCD Restaurant

Scenario

Con la crescente consapevolezza verso i temi della sostenibilità e dell’ambientalismo, una nuova generazione di ristoranti sostenibili sta rivoluzionando l’industria culinaria. Queste realtà danno priorità alla responsabilità ambientale e alle pratiche etiche, adottando i principi dell’economia circolare.

Si approvvigionano di ingredienti locali, biologici e stagionali, riducono gli sprechi alimentari attraverso una pianificazione creativa dei menu e attuano varie pratiche ecocompatibili. Promuovendo una stretta collaborazione con agricoltori e produttori locali, sostengono attivamente l’economia del territorio e una produzione alimentare più sostenibile.

Questo movimento genera un impatto positivo sull’ambiente e promuove un sistema alimentare più equo e durevole per il futuro. In Israele, il ristorante OCD di Tel Aviv, aperto nel 2017, è stato uno dei pionieri nell’applicare questi principi.

Descrizione

Fondato nel 2017, il ristorante OCD è stato classificato come il miglior ristorante in Israele e si è posizionato decimo tra i 50 migliori della regione MENA nel febbraio scorso. Nel 2023 ha ricevuto il premio come ristorante sostenibile. Propone un menu degustazione che esplora l’identità della cucina israeliana, in collaborazione con produttori e agricoltori locali su menu stagionali.

Lo sviluppo dei piatti è fortemente incentrato sulla sostenibilità, con l’adozione di diversi principi di economia circolare. Molti piatti si basano su ingredienti fermentati per favorire lo spreco zero e ogni ingrediente viene utilizzato integralmente. Come afferma il fondatore Raz Rahav:

Se mangiate carne di manzo, mangiate tutta la mucca e non solo i tagli migliori.

Gli ingredienti provengono esclusivamente da agricoltori biologici locali e spesso vengono salvati dallo spreco alimentare. Lo chef Itamar Peredes racconta:

Settecento chili di albicocche acerbe e mature sono stati salvati dal team OCD per aiutare un fornitore a salvare la sua attività.

Anche la panetteria del gruppo segue questa filosofia. Come spiega Shahar Elbert:

Quando abbiamo aperto la nostra panetteria, avevamo un’eccedenza di pane. Lo abbiamo fatto fermentare. Oggi raccogliamo tutto il pane in eccesso dalla nostra enoteca, dal ristorante e dalla panetteria e lo ricicliamo in altri prodotti, che riutilizziamo nella panetteria o nei piatti del ristorante e dell’enoteca.

I principi circolari si riflettono anche nell’arredamento e nella mise en place. Alla fine del 2022, durante una ristrutturazione, la vecchia pavimentazione è stata in parte trasformata in piatti da portata, oggi utilizzati quotidianamente nel ristorante.

Bibliografia