Programma di accelerazione di figure professionali nell’ambito dell’economia circolare per il cibo
Ricetta Circolare a cura della gastronoma circolare Alessia Dinatale
Sintesi
- Difficoltà: Facile
- Preparazione: 45 minuti + 2 ore di macerazione
- Dosi per: 4 persone
- Costo: Basso
Ingredienti
Per la frutta macerata
- 400 g di frutta estiva mista (ad esempio pesche, albicocche e mele)
- 40 g di zucchero di canna
- Succo di ½ limone
- Erbe aromatiche fresche q.b. (ad esempio menta, basilico, timo limonato o verbena)
Per le tartellette
- 100 g di biscotti secchi integrali
- 80 g di datteri denocciolati
- 60 g di frutta secca mista (ad esempio mandorle, nocciole e noci)
- 250 g di yogurt bianco intero non zuccherato
- Frutta macerata
- Zest di limone, erbe aromatiche o cioccolato fondente q.b. per completare
Per il drink
- Sciroppo ottenuto dalla macerazione della frutta
- 400–500 ml di acqua frizzante o tonica
- Ghiaccio q.b.
- Erbe aromatiche fresche e scorza di limone q.b.
- Opzionale: un liquore a vostra scelta
Procedimento
- Lavare la frutta, eliminare noccioli e piccioli e tagliarla a pezzi regolari. Trasferirla in una ciotola e aggiungere lo zucchero, il succo di limone e le erbe aromatiche scelte. Mescolare delicatamente, coprire e lasciare macerare in frigorifero per almeno 1–2 ore, oppure per tutta la notte. Durante il riposo lo zucchero favorirà per osmosi la fuoriuscita dei liquidi dalla frutta, creando uno sciroppo naturalmente profumato.
- Terminata la macerazione, scolare delicatamente la frutta e conservare tutto il liquido ottenuto, filtrandolo con un colino. Tenere entrambi in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
- Per preparare le tartellette, se i datteri risultano particolarmente asciutti lasciarli ammorbidire brevemente in acqua, quindi scolarli molto bene. Frullare biscotti, datteri e frutta secca fino a ottenere un composto modellabile e leggermente appiccicoso. Suddividerlo in quattro stampini da tartelletta e pressarlo sul fondo e sui bordi formando dei piccoli gusci. Riporre in freezer per circa 30 minuti affinché acquistino consistenza.
- Sformare delicatamente le basi e riempirle con lo yogurt ben freddo, zuccherato se preferite. Distribuire sopra la frutta macerata e completare, a piacere, con zest di limone, qualche foglia aromatica o una piccola quantità di cioccolato fondente.
- Preparare infine il drink versando una parte dello sciroppo di macerazione in ciascun bicchiere e diluendolo con acqua frizzante o tonica secondo l’intensità desiderata. Aggiungere ghiaccio e completare con scorza di limone ed erbe aromatiche.
- Servire tartelletta e drink insieme, perché è proprio la relazione tra le due preparazioni a esprimere il concetto circolare della ricetta.
Cucina circolare e simbiosi
Le tartellette crude con yogurt e frutta e il loro drink raccontano il concetto di simbiosi attraverso due preparazioni distinte che nascono dallo stesso processo e acquistano maggiore valore proprio grazie alla loro relazione. La macerazione della frutta genera infatti contemporaneamente due elementi: da una parte la frutta, che diventa il topping del dessert; dall’altra il liquido aromatico rilasciato durante il riposo, che invece di essere eliminato viene trasformato nella base della bevanda di accompagnamento.
La circolarità, quindi, non consiste semplicemente nel “recuperare uno scarto”. Il drink esiste perché esiste la tartelletta e la tartelletta genera naturalmente la materia prima necessaria al drink: le due preparazioni entrano in relazione e si valorizzano reciprocamente, creando un piccolo sistema gastronomico integrato. La dolcezza e la consistenza cremosa del dessert trovano così un contrappunto nella freschezza, nell’acidità e nelle note aromatiche della bevanda.
È proprio questa interdipendenza a rendere evidente il principio della simbiosi: ciò che viene prodotto durante un processo diventa una risorsa per un altro, evitando la perdita di materia e generando contemporaneamente un nuovo valore gastronomico. La preparazione a crudo introduce inoltre un elemento di eco-efficienza, limitando l’impiego di energia, mentre l’utilizzo di frutta fresca e stagionale permette di adattare il sistema ai prodotti disponibili durante l’anno.
Più che due ricette affiancate, tartelletta e drink possono quindi essere considerate due parti dello stesso progetto gastronomico, pensato fin dall’inizio affinché materia, aromi e processi dialoghino tra loro.
Foto di Alessia Dinatale
