Programma di accelerazione di figure professionali nell’ambito dell’economia circolare per il cibo
Ricetta Circolare a cura della gastronoma circolare Alessia Dinatale
Sintesi
- Difficoltà: Media
- Preparazione: 60 min
- Dosi per: 4 persone
- Costo: Basso
Ingredienti
Per il tamales
- 2 porri grandi (1 per le foglie interne, 1 per la vellutata)
- 120 g di carne da bollito avanzata
- 40 g di cipolla tritata o parte bianca del porro
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 60 g di farina di mais fioretto
- 250 ml d’acqua
- Sale e pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Per la vellutata di porro
- Foglie esterne coriacee dei porri
- 1 patata media (circa 150 g)
- 20 g di burro
- 1 cucchiaio di formaggio grattugiato
- 1 cucchiaio d’olio extravergine
- Sale e pepe q.b.
- Acqua di cottura dei porri q.b.
Procedimento
- Mondare i porri, separando le foglie interne da quelle esterne. Sbollentare le foglie interne in acqua leggermente salata per 3-4 minuti, in modo da ammorbidirle. Scolare e conservare l’acqua di cottura.
- Sfilacciare la carne da bollito avanzata. In una padella scaldare un filo d’olio e aggiungere un po’ di parte bianca del porro. Far appassire dolcemente, quindi unire la carne, il concentrato di pomodoro e due cucchiai d’acqua. Lasciare cuocere a dolce finché il composto risulta morbido e aromatico. Regolare di sale e pepe.
- Portare a bollore 250 ml d’acqua salata e versare a pioggia la farina di mais, mescolando con una frusta per evitare grumi. Cuocere secondo le indicazioni. Lasciar intiepidire.
- Disporre le foglie di porro sbollentate su un piano di lavoro. Al centro di ciascuna foglia porre un cucchiaio di polenta tiepida, poi aggiungere una generosa cucchiaiata di carne mechada. Ripiegare le foglie sui lati e arrotolare a formare piccoli pacchettini. Arrostire i tamales in una padella calda con un filo d’olio per 2-3 minuti per lato, fino a ottenere una leggera doratura.
- In un tegame, scaldare un cucchiaio d’olio e unire le foglie esterne dei porri tagliate grossolanamente insieme alla patata a cubetti. Far stufare qualche minuto, poi coprire con l’acqua di cottura dei porri. Cuocere per circa 25 minuti. Frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere burro e formaggio grattugiato per mantecare. Regolare di sale e pepe.
- Servire la vellutata di porro calda come base del piatto. Adagiare sopra i tamales dorati.
Cucina circolare e upcycling
Questa ricetta è costruita attorno al principio dell’upcycling, inteso come processo di valorizzazione che trasforma scarti o parti marginali in elementi con un valore gastronomico superiore rispetto alla loro funzione originaria.
La carne da bollito avanzata, normalmente relegata a un consumo residuale o ripetitivo, viene rielaborata come ripieno strutturato e saporito, diventando il fulcro dei tamales.
Allo stesso modo, il porro viene ripensato come sistema completo: le foglie interne, spesso considerate secondarie, assumono il ruolo di involucro naturale, mentre quelle esterne, coriacee e comunemente scartate, vengono trasformate in una vellutata cremosa che accompagna e arricchisce il piatto.
Questa trasformazione non si limita a ridurre lo spreco, ma genera nuove funzioni, nuove componenti all’interno della preparazione. Il recupero dell’acqua di cottura come base aromatica rafforza ulteriormente la continuità del processo, evitando dispersioni di materia e sapore.
L’upcycling si manifesta così come una strategia progettuale che aumenta la complessità e il valore complessivo del piatto: da avanzi e scarti nasce una preparazione articolata, coerente e completa, capace di dimostrare come la cucina possa agire come strumento attivo di trasformazione e rigenerazione del valore gastronomico.
Foto di Alessia Dinatale
