Programma di accelerazione di figure professionali nell’ambito dell’economia circolare per il cibo
Ricetta Circolare a cura della gastronoma circolare Alessia Dinatale
Sintesi
- Difficoltà: Media
- Preparazione: circa 1 ora (escluso il riposo dell’impasto)
- Dosi per: 4 persone per 4 pite
- Costo: Basso
Ingredienti
Per 4 pite allo yogurt
- 200 g di farina 00
- 50 g di semola rimacinata di grano duro
- 150 g di yogurt greco bianco
- 50–60 ml di acqua
- 3 g di lievito di birra fresco
- 5 g di sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Per le frittatine di zucchina e fiori
- 3 zucchine medie con i loro fiori
- 2 uova
- 30 g di farina
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Per i torsoli marinati
- Torsoli ricavati dalle zucchine
- 50 ml di aceto di mele
- 50 ml di acqua
- 10 g di zucchero
- ½ cucchiaino di sale
- Pepe nero in grani q.b.
Per completare
- 200 g di formaggio fresco
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento
- Iniziare dall’impasto delle pite. Sciogliere il lievito nell’acqua, unirlo alla farina e aggiungere lo yogurt greco e l’olio extravergine d’oliva. Iniziare a impastare, quindi incorporare il sale e lavorare fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio. Poi dividere il panetto in 4 e lasciare lievitare ancora le palline.
- Nel frattempo lavare le zucchine e separarne le diverse parti. Pulire delicatamente anche i fiori, eliminando il pistillo.
- Tagliare i torsoli a rondelle. Portare a leggero bollore acqua, aceto di mele, zucchero, sale e qualche grano di pepe, quindi versare il liquido caldo sui torsoli. Lasciarli raffreddare e marinare per almeno 30 minuti, in modo che acquistino acidità e una consistenza piacevolmente croccante.
- Grattugiare grossolanamente le zucchine e strizzarla per eliminare l’acqua in eccesso. Tritare i fiori e unirli alle zucchine. Aggiungere le uova, la farina, sale e pepe. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e cuocere in padella con poco olio formando delle piccole frittatine, dorate su entrambi i lati.
- Stendere le palline di impasto fino a ottenere dei dischi. Cuocere le pite in una padella ben calda, pochi minuti per lato, finché risultano gonfie e leggermente dorate.
- Farcire ogni pita ancora tiepida con il formaggio fresco, frittatine di zucchine e fiori, e i torsoli agrodolci ben scolati. Completare con un filo d’olio extravergine d’oliva e pepe.
- Il risultato combina tre consistenze della stessa zucchina: la parte morbida e vegetale della frittatina, la delicatezza dei fiori e la componente fresca e acidula dei torsoli marinati.
Cucina circolare e ciclo corto
La pita con tutte le parti della zucchina e formaggio fresco interpreta il ciclo corto attraverso una cucina strettamente legata alla stagionalità e alla prossimità delle materie prime. La zucchina, ortaggio simbolo dell’estate, viene utilizzata nel momento della sua naturale abbondanza e valorizzata integralmente: polpa, fiori e parte centrale trovano ciascuno una precisa funzione gastronomica.
Accorciare il ciclo significa infatti ridurre la distanza, fisica e relazionale, tra produzione, trasformazione e consumo, privilegiando ingredienti locali e stagionali e limitando i passaggi intermedi. In questa ricetta tale principio può concretizzarsi nella scelta di zucchine e fiori provenienti da piccoli produttori, mercati locali o direttamente dall’orto, affiancati da un formaggio fresco del territorio. La prossimità consente inoltre di lavorare ingredienti particolarmente delicati, come i fiori di zucchina, quando sono ancora freschi e nel pieno delle loro caratteristiche.
A questa dimensione si aggiunge la valorizzazione integrale dell’ortaggio. La polpa della zucchina entra nelle frittatine insieme ai fiori, mentre il torsolo centrale, che può essere trascurato in alcune preparazioni, viene trasformato attraverso una breve marinatura agrodolce. Il ciclo corto incontra così anche logiche di valorizzazione e riduzione dello spreco: meno passaggi separano l’ingrediente dalla tavola e, una volta arrivato in cucina, se ne ricerca il massimo utilizzo.
La ricetta porta con sé anche una memoria familiare: nasce dalle semplici frittatine di zucchine che mia nonna preparava con gli ortaggi dell’orto durante l’estate. Quel gesto domestico viene reinterpretato all’interno di una pita contemporanea, ma conserva la stessa relazione diretta con la stagione e con la materia prima. Il ciclo corto diventa così anche un modo per mantenere vivo il rapporto tra territorio, produzione, cucina e memoria, riportando il valore dell’origine dell’alimento al centro del piatto.
Foto di Alessia Dinatale
