Programma di accelerazione di figure professionali nell’ambito dell’economia circolare per il cibo
Ricetta Circolare a cura della gastronoma circolare Alessia Dinatale
Sintesi
- Difficoltà: Facile
- Preparazione: 40 minuti
- Dosi per: 4 persone
- Costo: Medio
Ingredienti
- 800 g di patate
- 400 g di calamari puliti
- 400 g di gamberi interi
- 2 coste di sedano con le foglie
- 1 limone
- 1 spicchio d’aglio
- Peperoncino fresco q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Estratto di pomodoro
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Acqua q.b.
- Ghiaccio q.b.
Procedimento
- Lavare accuratamente le patate e lasciarle con la buccia. Sistemarle nella parte inferiore della vaporiera con dell’acqua e avviare la cottura.
- Pulire nel frattempo i gamberi, separando la polpa da teste e carapaci, che andranno conservati per la bisque.
- Pulire anche i calamari e tagliarli ad anelli.
- Quando mancano circa 8–10 minuti alla cottura delle patate, sistemare gamberi e calamari nel cestello superiore della vaporiera, in modo da sfruttare lo stesso processo termico senza prolungarne inutilmente l’utilizzo. Cuocere fino a quando i gamberi risultano appena rosati e i calamari teneri. I tempi possono variare in base alle dimensioni delle patate e dei molluschi: verificare quindi separatamente il grado di cottura.
- Nel frattempo lavare il sedano, separando gli steli dalle foglie. Tagliare gli steli a piccoli tocchetti e conservarli crudi per l’insalata. Tritare finemente le foglie e mescolarle con olio extravergine d’oliva, succo di limone, peperoncino e un pizzico di sale, fino a ottenere una salsa verde fresca e aromatica simile a un chimichurri.
- Una volta cotte, lasciare intiepidire le patate insieme ai gamberi e calamari.
- Per preparare la bisque, scaldare nella stessa pentola utilizzata come base della vaporiera un filo d’olio con lo spicchio d’aglio e un po’ di estratto di pomodoro. Aggiungere teste e carapaci dei gamberi e farli tostare bene, schiacciando le teste per favorire la fuoriuscita dei succhi. Ricoprire con uno strato di ghiaccio. Lasciare restringere, quindi frullare e filtrare accuratamente attraverso un colino molto fine, ottenendo una salsa concentrata.
- Riunire in una ciotola patate, calamari, gamberi e sedano croccante. Condire con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e, se necessario, qualche goccia di limone. Completare con il chimichurri di foglie di sedano e qualche cucchiaio di bisque.
- Servire l’insalata fredda o a temperatura ambiente.
Cucina circolare e eco-efficienza
L’insalata fredda di patate one pot è progettata intorno al concetto di eco-efficienza, intesa come capacità di ottenere il massimo risultato gastronomico utilizzando il minor numero possibile di risorse, strumenti e processi.
La vaporiera non viene impiegata per una singola preparazione, ma diventa il centro di un piccolo sistema di cottura: mentre le patate cuociono sfruttando il calore generato dall’acqua, lo stesso vapore viene utilizzato per cuocere calamari e gamberi, concentrando più lavorazioni all’interno dello stesso processo termico. Anche la pentola alla base della vaporiera viene successivamente riutilizzata per preparare la bisque, limitando il numero di utensili e lavaggi necessari.
L’efficienza, però, riguarda anche la materia: le teste e i carapaci dei gamberi diventano una salsa concentrata, mentre le foglie del sedano, spesso eliminate, vengono trasformate in un condimento fresco simile a un chimichurri.
Si crea così anche una dinamica di upcycling e cascata, nella quale le parti secondarie degli ingredienti acquistano nuove funzioni gastronomiche. La ricetta dimostra quindi che eco-efficienza non significa semplicemente “consumare meno”, ma progettare meglio: coordinare tempi, temperature, utensili e ingredienti affinché una stessa risorsa possa svolgere più funzioni prima di uscire dal sistema cucina.
Foto di Alessia Dinatale
