Le ricette circolari: Incucciato di broccolo e pomodorini confit

Sintesi

• Difficoltà: Facile
• Preparazione: 45 min
• Dosi per: 4 persone
• Costo: Basso

Ingredienti

• 2 broccoli interi
• 350 g di semola di grano duro
• Acqua q.b.
• 200 g di pomodorini
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe o peperoncino q.b.

Procedimento

• Preparare il broccolo separando cimette, torsolo e foglie esterne. Pelare il torsolo e tagliarlo a cubetti; spezzettare grossolanamente le foglie. Mettere in una pentola torsolo, foglie e parte delle cimette, coprire con acqua e lessare fino a ottenere una cottura uniforme. Conservare questo composto con tanto di acqua di cottura, che fungerà da base aromatica per l’incucciato.
• In una ciotola capiente versare la semola di grano duro e lavorarla con poca acqua alla volta, sfregandola con le dita fino a ottenere una granatura irregolare e grossolana. Proseguire finché tutta la semola risulta sgranata.
• Nel frattempo, tagliare a metà i pomodorini e disporli su una teglia con le cimette di broccolo tenute da parte. Condire con olio e sale e cuocere in forno a 160–170 °C per circa 30–35 minuti, finché i pomodorini risultano appassiti e leggermente caramellati e le cimette dorate.
• Portare a ebollizione l’acqua di cottura del broccolo con i suoi pezzi, salare leggermente e cuocervi lo sfarinato di semola, mescolando, fino a quando risulta tenero e ha assorbito leggermente l’acqua di cottura creando una consistenza cremosa e densa. Spegnere il fuoco e tenere in caldo.
• Per l’assemblaggio, distribuire l’incucciato nelle fondine e completare con i pomodorini confit e le cimette arrostite. Condire con un filo di olio extravergine a crudo e, se gradito, una macinata di pepe o peperoncino.

Cucina circolare e ciclo corto

L’incucciato di broccolo e pomodorini confit nasce come ricetta di ciclo corto rigenerativo, tramandata nella mia famiglia dalla cucina di mia nonna siciliana, pensata per non sprecare nulla, nemmeno l’acqua di cottura del broccolo.

In questa preparazione, la materia prima viene utilizzata integralmente e trasformata senza dispersioni di valore: torsolo, foglie e cimette entrano nel processo di cottura per arricchire l’acqua, che diventa elemento centrale del piatto e mezzo di trasmissione di sapore e nutrienti. Le parti più tenere costituiscono la base strutturale dell’incucciato, mentre le cimette arrostite e i pomodorini confit aggiungono complessità aromatica e varietà di consistenze.

Questa suddivisione funzionale dell’ingrediente attiva anche una dinamica di cascata, in cui ogni fase di lavorazione genera un nuovo utilizzo coerente e complementare, riducendo completamente lo scarto. La ricetta dimostra come un sapere domestico, basato su gesti semplici e strumenti minimi, possa operare come un sistema circolare autosufficiente, capace di rigenerare valore a partire da risorse locali e stagionali.

Foto di Alessia Dinatale