Programma di accelerazione di figure professionali nell’ambito dell’economia circolare per il cibo
Ricetta Circolare a cura della gastronoma circolare Alessia Dinatale
Sintesi
- Difficoltà: Media
- Preparazione: 40 min
- Dosi per: 4 persone
- Costo: Basso
Ingredienti
- 1 mazzetto di borragine fresca
- 250 g di ceci cotti
- 1 cucchiaio abbondante di tahina
- 1 spicchio d’aglio (opzionale)
- Succo di mezzo limone
- Acqua di cottura della borragine
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
Per le cimette fritte
- Cimette e fiori di borragine
- 60 g di farina
- Acqua frizzante fredda q.b.
- Sale q.b.
- Olio per friggere
Per completare
- Sesamo tostato o paprika dolce q.b.
- Pane integrale o crackers
Procedimento
- Lavare accuratamente la borragine eliminando eventuali residui di terra. Separare steli, foglie, cimette e fiori, destinando ogni parte a una preparazione diversa.
- Tagliare gli steli a pezzetti e sbollentarli in acqua non salata per circa 8-10 minuti, fino a quando risultano morbidi. Conservare l’acqua di cottura.
- Trasferire nel bicchiere di un frullatore gli steli lessati, i ceci cotti, la tahina, l’aglio privato del germoglio, il succo di limone, olio extravergine, sale e pepe. Frullare aggiungendo poca acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia, morbida e spalmabile.
- Sbollentare brevemente le foglie di borragine per 2–3 minuti, quindi ripassarle in padella con olio e uno spicchio d’aglio fino a renderle morbide e saporite.
- Preparare una pastella fluida con farina, acqua frizzante fredda e un pizzico di sale. Immergere i fiori nella pastella e friggerli in olio caldo fino a leggera doratura. Asciugare su carta assorbente.
- Servire l’hummus in una ciotola o su un piatto fondo, completando con le foglie ripassate, le cimette croccanti, un filo di olio extravergine e guarnizioni a piacere.
Cucina circolare e rigenerazione
L’hummus vegano alla borragine rappresenta un esempio di rigenerazione, concetto che in cucina si traduce nella capacità di restituire valore a ingredienti marginali, spontanei o comunemente trascurati. La borragine, spesso percepita come erba stagionale infestante o vegetazione secondaria, viene qui reinterpretata come risorsa gastronomica completa, utilizzata integralmente in tutte le sue parti: gli steli diventano base cremosa dell’hummus, le foglie si trasformano in contorno aromatico e le cimette trovano nuova funzione come elemento croccante.
La ricetta richiama anche i principi dell’agricoltura rigenerativa e della raccolta spontanea, valorizzando specie vegetali resilienti che crescono naturalmente senza richiedere coltivazioni intensive, fertilizzanti o irrigazioni invasive. Utilizzare piante spontanee significa ridurre la pressione sui sistemi agricoli convenzionali e contribuire alla tutela della biodiversità locale, recuperando al tempo stesso conoscenze tradizionali legate al territorio e alla stagionalità.
In questo piatto, la rigenerazione non riguarda solo la materia prima ma anche il sapere gastronomico: la memoria delle cimette fritte preparate nelle cucine domestiche viene reinterpretata in chiave contemporanea, dall’incontro tra memoria, creatività e consapevolezza ambientale.
Foto di Alessia Dinatale
