Programma di accelerazione di figure professionali nell’ambito dell’economia circolare per il cibo
Ricetta Circolare a cura della gastronoma circolare Alessia Dinatale
Sintesi
- Difficoltà: Facile
- Preparazione: 60 min
- Dosi per: 4 persone
- Costo: Basso
Ingredienti
Per gli gnocchi di pane
- 300 g di pane raffermo
- 200 g di ricotta
- 1 uovo
- 40 g di farina
- Sale e pepe q.b.
Per il ragù di croste di Parmigiano
- 150 g di croste di Parmigiano ben pulite
- 1 cipolla piccola
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- Aromi e gusti
- 300 g di passata di pomodoro
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Parmigiano grattugiato q.b.
Procedimento
- Tagliare il pane raffermo a cubetti e metterlo in una ciotola capiente. Lasciare ammollare in acqua per alcuni minuti fino a quando il pane diventa morbido. Strizzare leggermente e aggiungere l’uovo, la farina, la ricotta, sale e pepe. Mescolare fino a ottenere un impasto compatto ma morbido.
- Con le mani leggermente infarinate formare piccoli gnocchi e disporli su un vassoio infarinato. Lasciare riposare qualche minuto.
- Nel frattempo preparare il ragù. Pulire accuratamente le croste di Parmigiano raschiando eventuali residui esterni e tagliarle a piccoli cubetti oppure tritarli in un mixer.
- In una casseruola scaldare un filo di olio extravergine e soffriggere cipolla, sedano e carota tritati finemente. Aggiungere le croste di Parmigiano e lasciare insaporire per alcuni minuti. Unire la passata di pomodoro e cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti, fino a ottenere un ragù denso e aromatico. Durante la cottura le croste si ammorbidiranno rilasciando il loro sapore intenso.
- Portare a ebollizione una pentola di acqua salata e cuocere gli gnocchi. Quando salgono a galla, scolarli delicatamente.
- Servire gli gnocchi con il ragù di croste di Parmigiano e completare con una spolverata di Parmigiano grattugiato.
Cucina circolare e ciclo lungo
Gli gnocchi di pane con ragù di croste di Parmigiano rappresentano un esempio emblematico di ciclo lungo nella cucina circolare. Sia il pane raffermo sia le croste di formaggio sono ingredienti che mantengono un potenziale alimentare anche dopo la loro fase di consumo principale.
Il pane, rigenerato attraverso l’ammollo e la trasformazione in impasto, diventa la base degli gnocchi; allo stesso modo le croste di Parmigiano, spesso considerate uno scarto, vengono reidratate e cotte lentamente fino a trasformarsi in un condimento ricco e saporito. Questo processo dimostra come alcuni alimenti possano attraversare più cicli di utilizzo senza perdere valore, ma anzi acquisendo nuove funzioni gastronomiche.
La ricetta mette in pratica una logica di rigenerazione domestica, in cui ingredienti a fine vita vengono reintegrati nel sistema cucina attraverso tecniche semplici e accessibili. Il risultato è un piatto che unisce memoria contadina, creatività e sostenibilità, mostrando come la cucina possa prolungare il ciclo di vita degli alimenti e trasformare ciò che resta in una nuova opportunità culinaria.
Foto di Alessia Dinatale
