Le ricette circolari: Crostata di caffè, nocciole e arancia

Sintesi

• Difficoltà: Media
• Preparazione: 90 min (più 2 ore di riposo)
• Dosi per: 8 persone
• Costo: Medio

Ingredienti

Per il latte di nocciola

• 200 g di nocciole tostate
• 1 l di acqua

Per la crema alla nocciola

• 1 l di latte di nocciola
• 100 g di amido
• 150 g di zucchero
• Pasta di nocciole (circa metà del peso finale della crema)
• 1 bacca di vaniglia

Per la marmellata di arancia

• 800 g di scorze di arancia
• 600 g di zucchero

Per la frolla

• 180 g di burro
• 80 g di zucchero
• 1 uovo
• 250 g di farina 00
• Lievito vanigliato per dolci q.b.
• Fondi di caffè della moka asciutti
• Polpa di nocciola

Procedimento

• Preparare innanzitutto il latte di nocciola: frullare le nocciole tostate con l’acqua fino a ottenere un composto omogeneo. Filtrare con una garza o un colino fine, raccogliendo il latte da una parte e conservando la polpa residua, il più asciutta possibile, che verrà utilizzata per la frolla.
• Passare alla marmellata di arancia: sbollentare le scorze per alcuni minuti, cambiando l’acqua se necessario per attenuare l’amaro. Cuocerle quindi con lo zucchero fino a ottenere una consistenza lucida e compatta; se desiderato, frullare per una texture più liscia e uniforme.
• Preparare la frolla lavorando il burro con lo zucchero, quindi unire l’uovo, la farina, il lievito vanigliato, i fondi di caffè asciutti e la polpa di nocciola. Impastare rapidamente fino a ottenere un composto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Stendere l’impasto e foderare uno stampo da crostata. Cuocere la base in bianco fino a doratura.
• Per la crema, scaldare il latte di nocciola con la bacca di vaniglia incisa. In una ciotola mescolare zucchero e amido, quindi versare il latte caldo a filo. Riportare sul fuoco e cuocere fino ad addensamento. Una volta raffreddata, incorporare la pasta di nocciole.
• Assemblare la crostata distribuendo la crema alla nocciola sulla base di frolla cotta e raffreddata. Dopo un ulteriore raffreddamento, aggiungere uno strato sottile di marmellata di arancia. Completare con granella di nocciole a piacere. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire. Ottima in simbiosi con un cocktail a base di caffè della moka e succo di arancia, miscelati nelle proporzioni che più preferite.

Cucina circolare e simbiosi

Questa crostata si fonda sul concetto di simbiosi, intesa come relazione funzionale e sensoriale tra ingredienti diversi che si sostengono e si valorizzano reciprocamente.

Arancia, caffè e nocciola costruiscono un sistema integrato in cui ogni preparazione genera risorse per quella successiva: il latte di nocciola produce una polpa che diventa ingrediente strutturale della frolla; i fondi di caffè, residuo della preparazione della bevanda, entrano nell’impasto come elemento aromatico; le scorze di agrumi, solitamente scartate, vengono trasformate in marmellata e diventano elemento di equilibrio gustativo.

La ricetta funziona come un ecosistema culinario in cui scarti e sottoprodotti non sono esterni al processo ma ne costituiscono una parte attiva, dimostrando come la cucina possa operare attraverso relazioni di interdipendenza, riducendo gli sprechi e aumentando il valore complessivo del piatto.

Foto di Alessia Dinatale