L’arte del mangiar circolare

Le origini dell’approccio circolare in cucina 

Olindo Guerrini ne “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa”, un ricettario in tutto e per tutto anti-spreco pubblicato nel 1918 (Guerrini, 1918), argomenta di quanto sia importante “saper preparare gli avanzi in modo ancora presentabile e mangiabile” e di come sia possibile ricreare con essi “un piatto sano, nutriente e spesso appetitoso” (Guerrini, 1918). A distanza di più di un secolo, questo tema risuona di un’attualità così eccezionale che le pubblicazioni a riguardo aumentano esponenzialmente di anno in anno. Si può decisamente definire un’onda cavalcabile quella del trend riguardante la circolarità in cucina. Tuttavia, abbiamo riprove del fatto che le dinamiche che oggi connotiamo con il termine no waste, preso in prestito dalla lingua anglosassone, in realtà appartengono già alla nostra più ancestrale tradizione contadina sviluppatasi ben prima che autori come Guerrini decidessero di farne oggetto di pubblicazioni editoriali. 

Infatti, alcuni dei piatti divenuti iconici del territorio italiano sono nati secondo i dettami della necessità di non sprecare gli avanzi. Basti pensare ai piemontesi Ravioli del Plin, risalenti al Novecento come piatto a base di pasta all’uovo ripiena di carne e verdure del giorno prima. Oppure alle celeberrime Polpette, un piatto nato in epoca romana utilizzando carne lessa avanzata da vari tagli di differenti animali. 

A questo si ricollega l’interessante definizione di “bricolage contadino” coniata da Lévi-Strauss nel 1962 (Lévi-Strauss, 1962), che designa tutte quelle dinamiche antropologiche “delle società tradizionali di operare sui saperi materiali e immateriali ricombinandoli creativamente” (Fassio et al., 2020). Queste, si basano sulla conoscenza e la capacità tradizionale storicamente appartenuta alle donne di ripensare sprechi e avanzi in pietanze dalle caratteristiche circolari. 

Tali comportamenti rispecchiano un intrinseco rispetto per la materia cibo, certamente influenzati anche dalle ristrettezze economiche, a cui sono tuttavia collegati concetti di consapevolezza e legame emotivo con l’alimento. (Fassio et al., 2020)

Ed è proprio la volontà di valorizzare il prodotto e impiegarlo nella sua interezza che caratterizza un’altra pubblicazione che vale la pena di essere citata e che ha contribuito alla creazione di un’identità culinaria nazionale: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (Artusi, 1891) di Pellegrino Artusi. Trattasi di una collezione composta da preparazioni tradizionali in cui anche parti meno nobili e avanzi recuperati vengono rielaborati e resi gustosi. Infatti, grazie ad una tesi di laurea condotta presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cortona, Fassio, 2019), è stato evidenziato come ben 632 delle 790 ricette presentino dinamiche di circolarità nei confronti di scarti o eccedenze, sintomo che la cucina circolare è presente nelle radici della cucina tradizionale italiana. 

Gli attuali esponenti ed il ruolo dell’università di scienze gastronomiche

Ma veniamo a giorni nostri. Considerando lo stato di crisi ecologica mondiale, potrebbe essere opportuno che, in alcuni casi, l’innovazione si sedesse al tavolo della tradizione, con la finalità di rigenerare buone abitudini che restituiscano valore al cibo. Qui entra nuovamente in gioco l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, che grazie alla partecipazione a numerosi progetti internazionali, sta sviluppando  una chiara visione circolare del settore agroalimentare (Circular Economy for Food). In particolare, entrando nell’ambito della preparazione dei cibi, grazie al Pollenzo Food Lab, laboratorio di ricerca ed innovazione culinaria dell’Ateneo, si stanno sviluppando e testando nuovi modelli applicati e tecniche finalizzate alla prevenzione e riduzione dello spreco alimentare in diversi contesti, dalle mense scolastiche alla ristorazione tradizionale.

Infatti, se l’approccio circolare ha caratterizzato ampiamente l’ambito domestico, le esigenze di urgenza e rilevanza relative all’impatto della cucina sulla generazione dello spreco impongono oggi un pieno coinvolgimento degli attori della ristorazione commerciale e collettiva. Sono sempre di più gli esponenti del mondo culinario che si impegnano in prima persona per applicare strategie di sensibilizzazione del consumatore e di revisione di processi produttivi. A partire da Ben Shewry e Dan Barber, l’impegno dichiarato per la riduzione dello spreco si è diffuso al punto da caratterizzare l’intero lavoro di chef come Douglas McMaster nel Ristorante Silo London. In Italia, la rete di cuoche e cuochi riuniti dal progetto “Tempi di Recupero” dà la dimensione della capillarità del fenomeno.

Ma sebbene i nomi di chef e cucinieri siano diversi e di diverse nazioni, e concordino sulla logica del no waste, non esiste ancora una vera e propria letteratura a riguardo. Nelle prossime puntate di questa rubrica sulla “Cucina Circolare” quindi, entreremo nel dettaglio delle linee guida che l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo sta sviluppando e che fanno riferimento al modello delle 3C della Circular Economy for Food: Capitale, Ciclicità e Coevoluzione (Fassio et al., 2021).Grazie a questo nuovo modello pollentino, si può identificare l’importanza delle dinamiche olistiche che caratterizzano la progettualità alimentare così come giustamente ci ricorda il Pollenzo Food Lab: “ Il punto di partenza è legato all’attribuzione di valore: dobbiamo iniziare a pensare alle materie prime che scegliamo e acquistiamo come delle risorse di cui siamo responsabili, non solo economicamente ma anche da un punto di vista ambientale e sociale. Se abbiamo questa consapevolezza, tutto il resto non spaventa più: non servono delle abilità culinarie sopraffine bensì l’entusiasmo di sperimentare e una buona dose di creatività affamata di stimoli, sia essi ispirati dalla tradizione che dalla contemporaneità”.