Di Giorgia Marino, Materia Rinnovabile / Renewable Matter
Come per tanti altri aspetti della civiltà mediterranea, anche per l’ingresso dell’olio di oliva nella nostra cultura gastronomica dobbiamo dire grazie agli antichi Romani. Furono loro a diffondere la coltivazione dell’ulivo in tutti i territori dell’impero fino al Nord Europa, a migliorare la produzione dell’olio e a classificarlo a seconda dei metodi di spremitura e della stagionalità. Erano a tal punto cultori dell’oro liquido, come lo chiamavano, da arrivare a esigerlo come forma di pagamento tributario.
L’olio, tuttavia, non è l’unico prodotto prezioso che si può ricavare dagli ulivi. Se pagare le tasse in sansa o nocciolini sarebbe parso quantomeno sconveniente a un antico cittadino Romano, oggi il valore di questi sottoprodotti della lavorazione delle olive è ampiamente riconosciuto, sia da un punto di vista scientifico che industriale. La questione è: come sfruttarlo?
I composti fenolici – ricchi di proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, antimicrobiche – contenuti nella sansa e nelle foglie di ulivo potrebbero diventare materie prime pregiate per l’industria farmaceutica e nutraceutica, per i cosmetici e i mangimi. La sfida sarà traghettare un settore ancora molto ancorato alla tradizione verso un futuro di innovazione circolare, trasformando i frantoi in vere e proprie bioraffinerie multiprodotto.
L’estrazione dell’olio fra tradizione e innovazione
Prima di addentrarsi nella visione futura di un’industria olivicola perfettamente circolare e integrata, occorre fare un passo indietro per capire come funziona la produzione dell’olio, quali sono i punti critici da superare e quali le potenzialità da sfruttare.
La prima cosa da sottolineare è che, dal punto di vista della circolarità, c’è un amplissimo margine di miglioramento: l’olio ricavato dalle olive rappresenta non più del 10-20% del frutto, e ciò che rimane dopo l’estrazione (la sansa e i nocciolini) è ancora molto poco sfruttato. Come utilizzare questi sottoprodotti dipende anche dalle tecnologie di lavorazione. “Negli ultimi anni sono un po’ cambiati i metodi di estrazione dell’olio”, ci spiega Luca Sebastiani, professore di scienze dell’orticoltura alla Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa e fra i massimi esperti italiani di olivicoltura. Tradizionalmente, dopo la raccolta e il lavaggio, le olive venivano lavorate con un processo di frangitura a pressione. “La sansa vergine che rimaneva dopo l’estrazione – continua Sebastiani – era ancora ricca di oli e aveva un contenuto di umidità relativamente basso. Si poteva perciò mandare ai sansifici, che ne estraevano l’olio residuo per metterlo in commercio.”
Questo sistema produce però grandi quantità di acque reflue, le cosiddette “acque di vegetazione”, che i frantoi si devono preoccupare di smaltire in qualche modo. “Per ridurre le acque di vegetazione si è allora passati ai decanter, ossia centrifughe che estraggono le particelle d’olio, e infine ai metodi di ultima generazione detti ‘a due fasi’, che praticamente non generano acque di scarto”. Eliminare i reflui ha portato, dall’altro lato, a un aumento del contenuto di umidità della sansa. “Con i sistemi tradizionali a pressione era intorno al 20-30% – spiega Sebastiani – mentre con il decanter si arriva a una percentuale di umidità del 48-50%. Infine, con i metodi di ultima generazione a due fasi, il contenuto di acqua della sansa è arrivato fino al 70%.”
Ma se le nuove tecnologie di estrazione hanno migliorato la qualità dell’olio (più ricco di polifenoli perché non lavorato con l’acqua, che invece li scioglie) e risolto il problema dello smaltimento delle acque di vegetazione per i frantoi, hanno d’altra parte complicato la vita ai sansifici. “Un prodotto che, a parità di peso, contiene molta più acqua rende più costosa l’estrazione degli oli residui. E i sansifici hanno così cominciato a non prendere più le sanse troppo umide. Cosa farci allora?” La questione, chiosa Sebastiani, ha di fatto aperto la strada all’economia circolare nel settore olivicolo.
Sansa e nocciolino, dove comincia l’economia circolare delle olive
La cosa più semplice che si può fare con la sansa che rimane ai frantoi è utilizzarla come fertilizzante. “La si prende così com’è, con nocciolo e tutto, la si fa essiccare un po’ e poi la si sparge sui suoli”, racconta il professor Sebastiani. “Ma sicuramente questo non è il modo migliore per sfruttarne il valore.” Si può anche ricavarne del compost di alta qualità, di origine completamente vegetale e, a differenza di quello proveniente dai rifiuti urbani, senza impurità. “L’industria vivaistica sta sperimentando l’uso di questo compost come substrato in sostituzione della torba, che oggi ha restrizioni molto importanti a livello europeo poiché non è un materiale rinnovabile.”
Una spinta notevole verso la valorizzazione in ottica circolare dei sottoprodotti dell’olio l’ha data tuttavia l’introduzione di tecnologie per separare il nocciolo delle olive, che prima veniva pressato e finiva nella sansa. “Il nocciolino può così essere essiccato e venduto come combustibile per le caldaie”, spiega Sebastiani. Quello che rimane è una sansa ancora più ricca d’acqua chiamata “polpino”. “Il polpino viene recuperato e può avere diversi utilizzi”, continua. “Quello più immediato è la trasformazione energetica: viene mandato al biodigestore e diventa biogas, mentre il residuo si può ancora usare come fertilizzante.”
Ma, se l’utilità del biogas è indubbia, le molecole fenoliche concentrate nel polpino potrebbero sicuramente trovare utilizzi migliori. “Studi in ambito zootecnico ‒ spiega Sebastiani – hanno dimostrato che aggiungere il polpino essiccato ai mangimi ha degli effetti positivi sulla salute degli animalie di conseguenza sui prodotti che se ne ricavano.” Effetti che, naturalmente, si potrebbero sfruttare per prodotti destinati al consumo umano. Estrarre le molecole bioattive dalla sansa vergine (ma anche dalle acque di vegetazione) è dunque la nuova frontiera su cui si concentrano oggi gli studi sull’economia circolare dell’olio.
Molecole preziose e bioraffinerie
Uno dei massimi esperti dell’upcycling “molecolare” in ambito olivicolo è il professor Maurizio Servili dell’Università di Perugia, che, per sottolineare il valore che si potrebbe ricavare da uno sfruttamento più intelligente delle olive, preferisce parlare di “coprodotti” invece che di sottoprodotti dell’olio. A Servili si devono numerosi studi sui secoiridoidi, cioè le molecole fenoliche che si ricavano esclusivamente dalla filiera olivicolo-olearia. Hanno nomi che sembrano scioglilingua, come oleuropeina, demetiloleuropeina, ligustroside e nüzhenide, e vantano importanti proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Per questo, come ha spiegato lo stesso Servili in un webinar dell’Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio, sono ora oggetto di una grande attenzione da parte dell’industria farmaceutica e nutraceutica.
“Dagli estratti purificati di queste molecole si possono ottenere vari prodotti”, ci spiega ancora Sebastiani. “Si possono ad esempio aggiungere ad alimenti come yogurt, carni e salumi in funzione di conservanti naturali, oppure utilizzare come integratori, per produrre cibi e bevande arricchiti. C’è chi ha provato a farci un aperitivo amarizzato, che però non credo sia entrato in commercio.”
Insomma, il nulla osta dal punto di vista scientifico c’è, i processi sono testati e si tratta di cose già fattibili. Il punto ora è la scalabilità. “Si tratta di capire quale sia il mercato e chi potrà investire sull’innovazione dei processi”, osserva Sebastiani. “Bisognerebbe trasformare il frantoio tradizionale in un’azienda di nuova concezione, che, oltre all’olio, produca varie cose, dal biogas al nocciolino fino ai composti purificati. È un passaggio abbastanza difficile, che presuppone una radicale riorganizzazione.”
C’è chi però non si spaventa e ha già iniziato a percorrere questa strada, approfittando magari della spinta di alcuni fondi per la bioeconomia messi a disposizione dall’Unione Europea che, comunque, ricordiamolo, con una quota globale del 67% è il principale produttore mondiale di olio d’oliva. È il caso del progetto Up4Health che, grazie ai finanziamenti del programma Circular Bio-based Europe, mira per l’appunto a creare una bioraffineria dove si recuperino sottoprodotti di olivicoltura e viticoltura (sansa di olio e di vino, noccioli di olive e residui di altra frutta a guscio) per ricavarne molecole per l’industria nutraceutica e cosmetica.
Sono pionieri, ma presto, secondo Luca Sebastiani, saranno in buona compagnia. “È una strada obbligata e lo dicono i numeri: utilizzare il 98% di un’oliva è ovviamente meglio che utilizzarne solo il 10-20% e poi dover pagare per lo smaltimento dello scarto. In futuro – conclude – si andrà sempre più verso il recupero di tutto: la circolarità è una trasformazione inevitabile per mantenere viva la filiera.”
