Contrada Bricconi

Scenario

Se si parla di sostenibilità, lo scenario odierno che ci si dispiega davanti è complesso e sfaccettato. 

Una piaga del panorama gastronomico attuale è sicuramente costituita dallo spreco alimentare che – secondo i dati dell’ANSA – costa all’Italia 15 miliardi di euro all’anno, che equivalgono a circa un punto di PIL: “nelle case degli italiani si buttano nella pattumiera alimentari per circa 6 miliardi di euro ogni anno, a cui vanno aggiunti 9 miliardi di euro dello spreco della filiera” (ANSA, 2024).

Studi del WWF hanno riportato dati allarmanti: essi, infatti, hanno evidenziato come i cittadini italiani gettino individualmente nella spazzatura una quantità di cibo pari a poco meno di mezzo chilo alla settimana, facendo ammontare lo spreco alimentare annuo a 25 kg, per un valore monetario complessivo di circa 300 euro.  

Le conseguenze indirette di questo fenomeno sono cruciali per il nostro pianeta poiché sono addebitabili allo spreco di cibo il 20% del consumo di acqua dolce e di fertilizzanti ed il 30% dell’uso globale dei terreni agricoli. 

Un’altra tendenza altrettanto importante che si sta riscontrando negli ultimi anni è la presenza di un rinnovato e sincero interesse per le aree rurali e marginali: “il turismo di massa entra per la prima volta in “crisi” considerato l’elevato sfruttamento delle risorse ambientali e naturali del territorio e il conseguente degrado delle tradizioni e delle culture locali” (Murgia, 2004). 

Trova così terreno fertile per la sua affermazione il turismo sostenibile o il cosiddetto “slow tourism” che, se praticato in maniera responsabile, consapevole e rispettosa, spinge i visitatori alla scoperta delle mete meno conosciute. Esso costituisce dunque un’importante rampa di lancio per la promozione della bellezza autentica dei luoghi e per la valorizzazione delle infinite risorse di cui essi dispongono.

Le evidenze riportate invocano un urgente cambio di paradigma: si percepisce la necessità impellente di progettare strutture innovative, che siano in grado di esaltare il territorio, promuovendo pratiche sostenibili che tutelino l’ambiente naturale e la sua biodiversità e che combattano lo spreco e l’inquinamento in ogni loro forma.

Descrizione

Contrada Bricconi è un agriturismo che sorge nel cuore delle Valli Bergamasche, nato con l’obiettivo di ridare vita, attraverso l’agricoltura e la ristorazione, all’importante ciclo produttivo di quest’area geografica. 

Luogo incantevole a quasi mille metri di altitudine nascosto nelle Alpi Orobie, la Contrada è un’azienda agricola moderna fondata nel 2011 da Giacomo Perletti all’interno di un complesso architettonico tardo medioevale nel comune di Oltressenda Alta, in Valzurio, in Alta Val Seriana. L’agriturismo prende proprio il nome dal luogo impervio in cui è stato realizzato: “bréc” in dialetto – da cui deriva l’espressione “bricchi” – significa infatti “luogo arroccato”. 

Nel 2011 inizia così la riqualificazione edilizia di questo borgo contadino del XV secolo ormai abbandonato, volta a far rivivere il complesso rapporto tra uomo e montagna. Nel 2013 la Contrada inizia ad essere frequentata nei mesi estivi mentre nel 2017, grazie al supporto di tre giovani amiche architette, viene riprogettata la stalla, che ottiene addirittura la menzione nel concorso internazionale di architettura di montagna quale nuova architettura alpina.

Negli anni successivi l’attività si amplia sempre di più, con l’apertura di un caseificio e la stipulazione di contratti con aziende agricole del territorio, fino a che, nel 2022, viene aperto l’agriturismo con il punto vendita, nato con lo scopo di regalare ai visitatori un’esperienza gustativa unica, incentrata sui prodotti della terra e sapori locali.

Nel 2024 la struttura, per la garanzia di elevata qualità dei prodotti ed il modus operandi all’insegna della sostenibilità, ha ricevuto una Stella Michelin ed una Stella Verde, al cui proposito lo chef Lazzarini ha commentato: “la Stella Verde è un riconoscimento importante, ma devo dire che non ci sentiamo ancora pienamente sostenibili: vogliamo ridurre ancora gli sprechi. La ristorazione viaggia più velocemente rispetto all’agricoltura: serve tutto e subito a un cuoco. Resta sempre un velo di consumismo, che forse si può ridurre ulteriormente. Ci stiamo provando” (Farina, 2024).

Oggi la Contrada è un complesso ecosistema che sorge su una vasta proprietà. Essa vanta uno splendido orto in cui sono coltivate sia piante autoctone che esemplari di origine alloctona – provenienti direttamente dai viaggi dello chef – ed un fienile, dotato di una buca per stoccare ed essiccare in due tempi il fieno, al fine di evitarne la fermentazione e preservarne la bellezza e le proprietà nutritive.

Vi sono poi una stalla pullulante di animali – quaranta vacche di razza Grigio Alpina, agnelli, maiali neri, capre, pecore della razza Gigante Bergamasca, conigli, quaglie e galline ovaiole – ed un caseificio, che è direttamente collegato alla sala di mungitura tramite condotti sotterranei, così da garantire una trasformazione pressoché immediata del latte in formaggio. Per quanto concerne gli animali, essi vengono alimentati con fieno e foraggio dei prati della Contrada e con gli scarti prodotti in cucina e ottenuti dai processi di lavorazione, mentre le attività del pascolo, della lattazione, della macellazione e della trasformazione dei prodotti avvengono in loco. 

L´80% dei prodotti agricoli viene interamente realizzato all’interno dell’azienda, mentre il restante 20% – comprendente frutta, marmellate, miele, farina e vino – provenendo da piccole realtà della zona, è pressoché a chilometro zero. Si promuove così un’intensa valorizzazione del lavoro e della fatica di artigiani, allevatori, contadini, cacciatori, pescatori, fungaioli e vignaioli, nonché delle risorse locali: la stessa acqua delle valli si presta a molteplici usi, mentre la legna dell’area serve ad alimentare una caldaia a biocompensazione per riscaldare l’agriturismo, al fine di assicurare energia 100% green. 

A capo di quest’utopica realtà vi è una giovane ed intraprendente brigata under 40 impegnata tra sala e cucina, al fine di fondere in un connubio inscindibile agricoltura, allevamento e ristorazione. Artefice dei piatti serviti in tavola, vere e proprie opere d’arte, è Michele Lazzarini, chef della Contrada, nonché cuoco di raffinata formazione e di grande esperienza, mentre responsabile dell’accoglienza non può che essere Giacomo Perletti, che con tono erudito e colto – ma mai altezzoso – narra ai visitatori la storia del luogo, gli ingredienti ed i prodotti impiegati. 

Il ristorante propone un’esperienza di fine dining unica che costituisce una vera e propria lettura gastronomica delle vette bergamasche, permettendo ai clienti di assaporare la cultura di montagna. Il menù è stagionale e può variare quotidianamente in base al reperimento degli ingredienti freschi, così da garantire sempre la migliore qualità possibile. A contraddistinguere ed a rendere unica nel suo genere la Contrada è però, senza dubbio, l’occhio di riguardo alla sostenibilità: ogni pratica ed ogni attività portata avanti nell’agriturismo è all’insegna della circolarità e dell’attenzione per l’ambiente.

Ciò è evidente non solo nella fitta rete di contatti stipulata con le aziende agricole della zona ed i produttori locali, ma anche con le strutture ricettive del territorio – indicate dalla Contrada quali luoghi in cui i clienti possono soggiornare durante la notte – praticando così un’intensa azione di promozione sociale. Un esempio molto più pratico e concreto di sostenibilità si ha invece in un piatto che viene proposto a conclusione dell’esperienza gustativa al ristorante: viene infatti offerta ai clienti una caramella di siero, ottenuta dalla bollitura del siero del latte vaccino – di solito prodotto di scarto della lavorazione – che viene creata al tavolo ed intinta in fiori ed erbe di montagna essiccati.

Ulteriori dimostrazioni dell’attenzione alla sostenibilità promossa in azienda sono costituite dall’impiego del fieno dei prati e degli scarti della cucina per alimentare i capi di bestiame, dall’utilizzo del letame animale per concimare i campi e dalla pratica del compostaggio, tutte volte a limitare lo spreco delle risorse. L’agriturismo Contrada Bricconi è dunque una realtà che fonda le sue radici nella tradizione ma che, al contempo, guarda al futuro, dimostrando che “pur nelle difficoltà di vivere in un ambiente di montagna, è possibile sviluppare un’attività sostenibile e all’avanguardia” (Contrada Bricconi, n.d.).

Bibliografia