Era il 5 Agosto del 2013 quando il primo hamburger ottenuto da cellule staminali di manzo cresciute in laboratorio venne cucinato e degustato a una conferenza stampa che aveva tutto del set televisivo. Sotto lo sguardo incuriosito e attento di centinaia di giornalisti, Josh Schonwald, scrittore gastronomico, Hanni Rützler, nutrizionista e ricercatrice di tendenze alimentari, e Mark Post, lo scienziato “dietro” l’hamburger, inforchettarono ciascuno un boccone di quel prototipo del tutto simile a un classico pezzo di carne. Un primo esemplare costato anni di ricerca e circa 250.000 euro.
Negli anni successivi a quell’epifanico momento, ricerca e investimenti sono corsi veloci verso una crescita esponenziale, intravedendo in quel nuovo prodotto a base cellulare una frontiera da raggiungere – e superare – per arrivare una modalità inedita di produrre alimenti di origine animale, che potesse essere più sostenibile e più eticamente accettabile dell’attuale filiera.
Così, nel 2020, Singapore è diventato il primo paese ad approvare il consumo umano di carne coltivata (nel dettaglio, dei croccanti chicken nuggets), mentre due anni dopo ha dato il proprio via libera la Food and Drug Administration statunitense. A giugno del 2023 le due startup californiane Eat Just e Upside Foods sono quindi state le prime a ottenere l’approvazione normativa per vendere carne coltivata in America. Per ora, però, entrambe le aziende servono il loro pollo coltivato solo in ristoranti esclusivi: il tre stelle Michelin Bar Crenn a San Francisco e i ristoranti dello chef José Andrés a Washington D.C.
Il quadro per la vendita di carne coltivata in Unione Europea
Intanto in Unione Europea non è ancora possibile trovare in commercio carne coltivata in laboratorio, anche se alcuni membri stanno investendo non poche risorse nella ricerca. I Paesi Bassi hanno per esempio fatto la storia nell’aprile 2022, quando il governo ha annunciato 60 milioni di euro per sostenere la creazione di un ecosistema nazionale di agricoltura cellulare. All’interno dell’Unione la carne coltivata è attualmente considerata un novel food e quindi soggetta al Regolamento (UE) 2015/2283 sui nuovi alimenti. Per essere prodotta e venduta sul mercato interno deve prima essere autorizzata dalla Commissione europea e sottoposta ad approfondita valutazione da parte dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA).
“Qualsiasi richiedente che desideri commercializzare alimenti o ingredienti alimentari derivati da colture cellulari deve presentare una domanda alla Commissione europea”, ci spiega Wolfgang Gelbmann, Senior Scientific Officer all’EFSA. “Una volta dichiarata valida la domanda, l’EFSA ha il compito di eseguire una valutazione della sicurezza entro nove mesi sulla base degli studi, dei dati e delle informazioni contenuti nella domanda e disponibili nella letteratura scientifica. Ciò include, ad esempio, studi tossicologici e/o sull’uomo, la caratterizzazione del prodotto e il processo utilizzato per produrlo. Dopo la valutazione della sicurezza da parte dell’EFSA, la Commissione europea e gli Stati membri dell’UE decidono se concedere o meno un’autorizzazione all’immissione in commercio per il nuovo alimento e le condizioni del suo utilizzo.”
Delle circa 240 richieste di valutazione della sicurezza ricevute dall’EFSA per nuovi alimenti a partire dal 2018, a oggi ancora nessuna riguarda gli alimenti di origine animale derivati da colture cellulari. “Nel caso della carne da colture cellulari bisognerebbe attuare una valutazione approfondita di tutte le fasi, dalla creazione di cellule idonee, alla loro coltivazione e alla loro ulteriore trasformazione nel nuovo alimento finale che potrebbe raggiungere le tavole dei consumatori”, continua Wolfgang Gelbmann.
“In particolare ‒ ci spiega il responsabile scientifico ‒ occorre prestare attenzione alla possibile contaminazione microbiologica e chimica delle cellule coltivate, poiché tutto ciò che entra nel mezzo di coltura può finire come residuo anche negli alimenti. Inoltre, i nuovi alimenti comportano il rischio di nuovi allergeni. Nel caso delle cellule coltivate ci si potrebbe aspettare che vengano prodotte nuove proteine, che forse non si trovano nella carne di animali d’allevamento o si trovano in quantità molto diverse. Ciò non significa necessariamente che i nuovi alimenti derivati da colture cellulari non siano sicuri, ma è una questione che richiederebbe un’attenta valutazione da parte dell’EFSA caso per caso per ciascuna richiesta.”
La posizione dell’Italia
In controtendenza rispetto agli investimenti dell’Unione Europea in questo nuovo settore, il Parlamento italiano nel novembre 2023 ha espresso la propria contrarietà ai prodotti derivati da colture cellulari e ha approvato un disegno di legge che prevede il divieto di produzione, commercializzazione, importazione di alimenti e mangimi “sintetici”.
La legge sostiene che questo tipo di carne non è sicuro per la salute e, al tempo stesso, vuole proteggere prodotti considerati di “rilevanza strategica per l’interesse nazionale”. Una posizione che però potrebbe creare uno svantaggio competitivo per le imprese italiane, invece che tutelarle, e che potrebbe soffocare un nascente e dinamico settore. Oltre al fatto che non vi è alcun motivo giuridico perché l’Italia possa anticipare un tale processo di valutazione e gestione del rischio.
Impatti ambientali della carne coltivata
La carne coltivata – spesso definita in maniera impropria “carne sintetica” – viene prodotta in laboratorio a partire da cellule staminali estratte da animali vivi, ma anestetizzati. Per svilupparsi e replicarsi, le cellule vengono inserite in un terreno di coltura, ovvero un substrato idoneo alla loro crescita, inizialmente ottenuto da siero fetale bovino ma successivamente sostituito da alternative non animali. Le cellule in fase di sviluppo vengono ancorate a strutture di supporto, polimeri in forma di gel ottenuti con foglie di spinaci decellularizzate o proteine di soia testurizzate.
Tale sistema ha poi bisogno di un ambiente che si mantenga sterile, a temperatura controllata e che consenta alle cellule di crescere fino al termine del processo. Per questo sono necessari dei bioreattori che contengono sistemi di riscaldamento e raffreddamento, tubazioni per fornire nutrienti e sensori per monitorare il pH e l’ossigeno. Dal punto di vista dell’impatto ambientale, proprio i bioreattori sono considerati i punti critici per la produzione di carne coltivata, in quanto richiedono ancora elevate quantità di energia.
Il fatto che la carna coltivata abbia un minore impatto in termini di emissioni di gas climalteranti è una questione ancora in fase di discussione nel mondo scientifico. Se inizialmente i primi risultati sembravano indicare una notevole riduzione di consumo di energia e di uso di acqua, studi recenti hanno ridimensionato il vantaggio energetico e il risparmio idrico che ne deriverebbe. Una ricerca condotta dal centro indipendente CE Delft sul life cycle assessment della carne coltivata (dal titolo LCA of cultivated meat Future projections for different scenarios) ha confrontato l’impatto ambientale della produzione della carne coltivata con quello della carne ottenuta secondo le tecniche intensive convenzionali, concludendo che la produzione degli ingredienti per il mezzo di coltura e il fabbisogno energetico del bioreattore utilizzato sono i principali fattori che influenzano l’impatto ambientale della produzione di carne coltivata.
In uno scenario energetico convenzionale in cui vengono usate fonti fossili, la produzione di carne di pollo e di maiale ha un’impronta di carbonio leggermente inferiore rispetto alla carne coltivata, mentre la carne bovina superiore. Uno dei problemi rilevati dai ricercatori è però che “attualmente non esistono strutture operative per la produzione di carne coltivata su larga scala, tutti gli studi LCA sulla carne coltivata si basano su modelli e ipotesi integrati con dati riservati raccolti da società startup, nel caso di un rapporto non sottoposto a revisione paritaria, e quindi presentano una grande incertezza.”
I vantaggi ambientali di ridurre gli allevamenti intensivi
Certo è invece che l’abbandono – anche parziale – dei sistemi convenzionali di allevamento – dai bovini ai pesci ‒ potrebbe “liberare” l’occupazione di terra e acqua, sventando l’abbattimento dei grandi sistemi forestali e creando le condizioni per il ripristino degli ecosistemi. Il rapporto delle Nazioni Unite, What’s Cooking? An assessment of potential impacts of selected novel alternatives to conventional animal products, parte dal presupposto che i sistemi alimentari occupano la metà della terra abitabile e il 77% di questa terra è utilizzata per il settore dell’allevamento. I sistemi di produzione zootecnica industrializzata e l’intensificarsi della produzione agricola per alimenti e mangime per il bestiame stanno provocando la perdita della struttura del suolo (attraverso compattazione ed erosione) e un diffuso inquinamento dell’aria e dell’acqua.
Se da una parte i pesticidi sono uno dei principali motori del declino degli impollinatori ed entrano nella catena alimentare colpendo le più diverse specie di vertebrati, dall’altra l’immissione di nutrienti come fosforo e azoto in seguito all’applicazione di fertilizzanti può causare l’eutrofizzazione dei corpi idrici d’acqua dolce e marina, impoverendoli di ossigeno e generando fioriture di alghe dannose. La produzione di carne coltivata in laboratorio potrebbe quindi ridurre la pressione su tutti gli ecosistemi terrestri e marini e ridurre drasticamente il declino della biodiversità.
Trend e investimenti
Il mercato della carne coltivata è destinato a crescere, anche se a fasi cicliche. Stando ai dati preliminari raccolti dal venture capital AgFunder e riportati in un articolo di AFN (testata corporate della stessa venture), i finanziamenti per le startup di carne coltivata hanno raggiunto il picco di 989 milioni di dollari nel 2021, sono scesi leggermente a 807 milioni di dollari nel 2022 e poi sono diminuiti ancora nel 2023 (-78%) a 177 milioni di dollari, in un contesto di un calo del -50% degli investimenti complessivi nel settore agroalimentare.
Durante un panel sugli investimenti nella carne coltivata presso la Tufts University, Harris Komishane, responsabile finanza e strategia di Fidelity Investments, ha osservato che “ci sono molte sfide relative alla scalabilità e al raggiungimento della parità di costi della carne coltivata, il che sembra richiedere molto più tempo di quanto il mondo dei venture capitalist sperasse e si aspettasse. C’è anche un ecosistema sottosviluppato, quindi molte delle prime startup in questo settore hanno dovuto fare praticamente tutto, perché non c’era nessuno a cui esternalizzare le procedure.” I produttori di carne in laboratorio sperano infatti che i costi si possano a breve ridurre attraverso la creazione di nuove catene di approvvigionamento. Qualcosa si sta già iniziando a muovere, e aziende esistenti, come ADM – Archer Daniels Midland, hanno iniziato a fornire gli ingredienti per soluzioni di crescita delle cellule.
Certo è che la ricerca continua, tanto che la startup australiana Vow Food ha già creato una “polpetta di mammut” mescolando il DNA recuperato dai resti congelati di mammut con quello degli elefanti moderni. Una polpetta “preistorica” che non ha certo il fine di essere commercializzata per possibili grigliate ma che serve a stimolare la conversazione sul futuro del cibo. “La Mammoth Meatball mostra al mondo che quando la tecnologia incontra la creatività può cambiare il nostro futuro”, ha dichiarato Bas Korsten, Chief Creative Officer di Wunderman Thompson e promotore dell’esperimento. “Il nostro obiettivo è quello di avviare una conversazione su come mangiamo e su come possono essere e avere un sapore le future alternative alimentari. La carne coltivata è carne, ma non come la conosciamo. È il futuro.”
